蘇幫菜和上海菜有區別嗎,這就為您盤點蘇幫菜和上海菜的區別!
蘇州故名姑蘇。又稱“吳”,蘇。李賀有詩云:“男兒何不帶吳鈎,”中的“吳鈎”就是姑蘇的盛產兵器!蘇幫菜如其名就是姑蘇本地菜。蘇菜起源於“魚”,從“炙魚”開始。蘇州自古“擅3江5湖之利”。“3江即入,震澤底定”。太湖以及鄰近水域,為姑蘇提供了極其豐富的食材,尤其是魚。蘇州“炙魚”和“魚膾”最是美味。“魚鮓”也是少有的美味。晉時,蘇州人陸機餉中書令張華以“魚鮓”,竟被張華稱作為“此龍肉也”如今蘇州眾多的魚類菜餚中,都可以找到“炙魚”.“魚膾”.“魚鮓”的影子。
那麼蘇幫菜和上海菜的區別在哪裏呢
滬菜即上海菜,中國的主要風味菜之一。滬菜是上海菜的別稱,是江南地區飲食文化的一個極為重要流派;又叫本幫菜。所謂本幫,即本地。其特色為濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美。烹調方法以紅燒、煨、糖為主。
滬菜烹調善於用糖,別具江南風味。滬菜原以紅燒、生煸見長。後來,汲取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的進步。食材注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表,把陳年香糟加工複製成糟滷,在燒製中加入,使菜餚糟香撲鼻,鮮味濃郁。
傳聞闔閭出海征戰歸來,思海中所食魚,但是魚已被司廚者曝幹,吳王亦索食之,味甚美,這就是我國‘鯗’(乾魚)的由來。
雖然受到外來菜系的衝擊,但蘇幫菜自身具有的文化底藴,加上蘇州的水鄉地理環境,通過創新,跟上時代潮流,仍能以自己新的魅力佔領市場一席之地。
蘇幫菜之所以能屹立不倒,和蘇州經濟和社會快速發展分不開的,來蘇州旅遊的人越來越多,再加上古典建築、崑曲、評彈、刺繡、絲綢、絲竹等特色文化給了人們美好的印象;蘇幫菜也自然受到重視。自然被人們所喜歡和接受,蘇幫菜已是廚師們安排菜單的依據。
“生煸草頭”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。這就是蘇幫菜和上海菜的區別
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