樟茶鴨的做法 傳統古法制作“樟茶鴨” 樟茶鴨怎麼做
“其實,“樟茶鴨”的歷史並不久遠,只有不到一百五十年的歷史,這其中還有一段插曲。
相傳,清代晚期名臣丁寶楨在四川任上時,曾選派成都人黃晉臨到宮裏伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚,他在清宮御膳房為慈禧當差時,將宮廷裏的薰鴨用料,改為用四川的樟樹葉和茶葉,他熏製出的鴨子,味道極為鮮美,與宮裏原來的做法大為不同,深受慈禧的賞識,此菜皮酥肉嫩,色澤深紅油亮,味道鮮美,具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨晚年,告老還鄉之後,又把“樟茶鴨”帶回了四川老家。目前,“樟茶鴨”名揚四海,成為川菜宴席上的一道名菜。
現在“樟茶鴨”的做法複雜了許多。縱覽各種做法,其中加了不少的東西,有什麼醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實,過去樟茶鴨的做法並非那麼複雜,但口味兒卻是奇香。它主要用的是,紹興上好的黃酒、四川的花椒和麻椒,還有鹽、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏製後的香味兒。
今天,就用黃晉臨的古法來製作這款“樟茶鴨”。樟茶鴨的主要做法如下;”
食材明細
- 五香 (口味)
- 薰 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 高級 (難度)
樟茶鴨的做法步驟
1、淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大葱、生薑、花生油、麪粉、乾酵母、白糖、温水。
2、在洗淨的鴨身和內膛裏撒上紹興黃酒,用手塗抹均勻。
3、撒上鹽、花椒和麻椒。
4、用手按摩鴨身,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒,鴨的內膛裏也要塗抹一遍。
5、把鹽搓的融化後,用手抹淨鴨身,然後把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯用勾懸掛醃製8-12小時。
6、用一炒菜的鐵鍋做到火上,在裏面鋪上四張餐巾紙,在紙上,先撒上樟木屑和柏樹葉。
7、把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。
8、在鍋中放一鐵架。
9、把醃製12小時的鴨坯放在鐵架上。
10、蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙後改為微火,熏製5分鐘後關火,此時,蓋子先不要敞開,再燜3分鐘,然後打開蓋子放掉煙氣,注意,此環節操作時可別忘記開排風機。
11、把熏製好的鴨坯取出放入籠屜裏,在薰過的鴨坯身上放上切好的薑片和大葱,用中火上籠蒸兩小時取出。
12、用中火上籠蒸兩小時取出。
13、檢出葱姜不要,控淨鴨膛內的湯汁保温備用。
14、在麪粉裏放入2克乾酵母和10克白糖拌勻,用温水合面。
15、麪糰兒合好後罩上保鮮膜,在攝氏28度的室温內發酵30分鐘。
16、取出把面揉勻,用手揪10個均勻的面劑子,把面劑子鬆弛10分鐘。
17、逐一用擀麪杖擀成橢圓形厚面片,塗抹少許油摺疊做成荷葉夾,把荷葉夾上籠用涼水蒸,水開後再蒸7分鐘即可。
18、炒勺上火燒熱,注入花生油燒製七成熱,下入蒸熟的整鴨,先炸背部。
19、炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上,然後翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍後撈出,把油温升至8成熱,再把鴨下鍋衝炸一遍即可撈出。
20、控淨鴨身和膛內的油,放到案板上開始斬件碼盤,在切的時候,先用刀卸掉鴨腿,之後,把鴨身側立切下鴨前胸,此時,可去骨亦可帶骨。
21、盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端,再把鴨背切成數塊擺在盤子中間,之後,把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側,最後把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間,即告碼盤完成。
22、把炸好的樟茶鴨上桌的同時,附帶一盤荷葉夾。
23、吃的時候,用荷葉夾夾鴨肉吃即可,還可配一些醬料和葱絲、瓜條等,不配也可以,還可以用大一些的長盤,把樟茶鴨碼放在中間,四周擺上荷葉夾,也很漂亮。此時即告操作全部完成。
小竅門
樟茶鴨特點;色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。
温馨提示;
1、購買鴨子時,要選擇質嫩、帶頭、皮面光潔完整、淨膛切口小的為最好,我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾,呵呵!只有完整的鴨子製作出的樟茶鴨,外形和碼盤都會很漂亮。
2、在醃製時,一定要使用好的紹興黃酒,11元一瓶的紹興花雕酒就不錯,切不可用料酒來代替。另外,一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重點,要多搓幾遍,鹽要搓到融化為最好。醃製的時間不宜過短,否則,花椒和鹽的味道進不去,製作出的樟茶鴨就遜色多了,因為花椒、麻椒、鹽和紹興黃酒,是樟茶鴨的主要碼味原料。
3、在熏製時,最好使用樟樹葉、樟木屑為最好,如實在沒有,可用白松木屑代替,味道雖稍差,但總比沒有強,我過去品嚐過,味道還可以,呵呵!其中的柏樹葉到處都有,剪一些就夠用。
4、茶葉最好使用茉莉花茶,不需用很貴的那種,幾十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙後着色更好,可久放不退味兒,蒸好後不吃,可冷凍保存,吃的時候再上籠蒸透就可下鍋炸,一次多做幾隻保存沒問題,別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。
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