波蘭酵頭法棍的做法,波蘭酵頭法棍怎麼做
““上世紀60年代早期,伯納德.加納紹使波蘭酵頭法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人們經常食用的正統法棍。30年後,當他退休時,它的加納細長麪包已經成了一款註冊商品,只有購買烘焙這款麪包的權利的烘焙師,才能夠在政府控制的價格基礎上加價。”
“加納紹用的是一種特殊的中度提取的麪粉,。。。。和普通的高筋麪粉相比,它的灰分含量好麩皮含量稍高,更像洗筋粉(一種全麥粉,只經過一次過濾,而不是通常能夠去掉麩皮和胚芽的二次過濾)。”配方中“過篩的全麥麪粉”,便是“用篩子或過濾器過濾全麥麪粉,去除麩皮。儘量讓麪粉透過篩子,將留在篩子中的麩皮留下來——可以用來製作超級雜糧麪包或法式鄉村麪包。”“但是很多人可能沒有足夠細的篩子,不能講麩皮過濾出來(我們要做的是使麪粉的等級與洗筋粉相似)。如果你的全麥麪粉幾乎全部通過了篩子而沒有留下很多麩皮的話,可以只留2大勺(30ml)全麥麪粉,將其餘的替換成等量的普通高筋麪粉,這2大勺(30ml)全麥麪粉能提供足量的纖維和灰分。”雖然篩子中留下了近乎一半的粗粒,卻還是不能確定這樣的全麥粉就能夠滿足要求。但,起碼也不用去計算這2大勺全麥粉應該在自己的縮版法棍中折算成多少分量了。它或許會使最終的麪包口感偏粗,但沒關係,粗糧愛好者,越粗越愛。
割包依舊不得要領,雖然狠了心,比往日裏割得深了些,待到烘焙結束,居高臨下望着它的時候才感覺——好像應該換個角度,讓斜線變長一些。
雖然各種遺憾,但這極富食慾感的金棕色,還是讓人心滿意足。。。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 簡單 (難度)
波蘭酵頭法棍的做法步驟
1、波蘭酵頭:高筋粉24克,水25克,酵母0.1克
2、將酵頭料全部倒入碗中。
3、攪拌成均勻糊狀,蓋上保鮮膜,靜置發酵。
4、麪糊起泡漲發,放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回温1小時。
5、主麪糰:波蘭酵頭全部,過篩的全麥粉56克,高筋粉64克,鹽2.5克,水64克,酵母0.5克
6、將麪糰用粉料倒入麪包桶,混合。
7、加入酵頭和水,
8、放入麪包機,啟動和麪程序。
9、攪拌至能拉出薄膜。
10、取出,放入大碗,蓋上保鮮膜,發酵2小時。
11、麪糰長大近一倍。
12、取出揉麪4分鐘,再次放入碗中蓋上保鮮膜發酵2小時。
13、麪糰長大至兩倍。
14、小心取出,勿使排氣。
15、分別將兩邊向中間摺疊。
16、整理成長棍形,放入烤盤,發酵1小時。
17、麪糰長大至1.5倍,在表面割出刀口,
18、放入烤箱,中層,上下火250度,每隔30秒向內壁噴水一次,三次噴水後,關上烤箱門,將温度調至230度,烤約30-40分鐘。
19、表面呈金棕色,出爐,冷卻40分鐘後食用。
小竅門
實在沒有全麥粉,也可以全用高筋粉。
整形中需儘量小心,勿使麪糰排氣。
烘烤時間與火力需根據烤箱實際情況酌情調整。
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