巧克力馬卡龍(不打發蛋白)怎麼做又香又好吃
主料
杏仁粉 :45糖粉 :75
可可粉 :7
蛋白 :30
輔料
黑巧克力 :30動物性淡奶油 :30
具體步驟
1. 糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機打半分鐘,直到打成十分細膩的粉末(要使用不添加玉米澱粉的純糖粉)。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結塊搓散,不需要過篩。
2. 將可可粉篩入杏仁糖粉裏,混合均勻。
3. 在粉類混合物裏倒入一半的蛋白。用刮刀拌勻。一開始會很乾,當糖粉和蛋白混合並溶化後,會成為稠厚的泥狀。不斷的翻拌,直到變得十分細滑(第一步的杏仁糖粉沒有過篩,所以要在這一步充分攪拌,使結塊散開,成為細膩的泥狀)。
4. 分2-3次加入剩下的蛋白,攪拌均勻(對手法沒有要求,隨便怎麼攪拌都行,只要攪拌均勻就行)。拌勻後,馬卡龍麪糊就製作完成了。想要達到最佳的製作效果,請檢查一下面糊的濃稠度,如果麪糊太乾,可以適當添加少許蛋白。麪糊濃稠度的判斷標準見下兩個步驟。
5. 用刮刀挑起麪糊,麪糊會不斷開地滴落,如果麪糊呈斷開狀一塊一塊地滴落,説明麪糊太乾了。滴落的麪糊,紋路會非常緩慢的消失(約需半分鐘到1分鐘的時間才能完全消失)。紋路不消失或消失得十分慢,也説明麪糊太乾了。
6. 將拌好的麪糊裝入裱花袋(用小號的圓形裱花嘴),在鋪了油布的烤盤上擠出圓形麪糊。麪糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。本配方可以擠出直徑3cm左右的麪糊約36個。
7. 將烤盤放在通風的地方晾乾片刻,直到用手輕輕按麪糊表面,不粘手並且形成一層軟殼,就可以進烤箱烘烤了。這款巧克力馬卡龍,我用140℃,烤了13分鐘,上下火熱風。如果你的烤箱沒有熱風,直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。
8. 將黑巧克力切碎,和動物性淡奶油混合。隔水加熱並不斷攪拌直到黑巧克力完全溶化(或用微波爐加熱20秒左右)。將溶化的巧克力液放入冰箱冷藏,直到重新凝固,就成巧克力馬卡龍餡了。
9. 取一片馬卡龍,擠上巧克力餡,蓋上另一片馬卡龍,一枚完整的馬卡龍就做好了。將馬卡龍放入冰箱,冷藏過夜或24小時後食用最佳(冷藏足夠時間的目的是讓餡裏的水分和風味會向馬卡龍滲透,使馬卡龍內部保持濕潤,從而達到最佳口感)。
1、這款馬卡龍的麪糊,不需要打發蛋白,只需要把原料混合在一起拌成麪糊就行,可以説是傻瓜版的馬卡龍。但馬卡龍對面糊濃稠度、晾乾程度、烘烤温度等的要求依然很高,若做的不到位,依舊會很容易遇到成功的母親。多練習吧。2、不打發蛋白的馬卡龍在口感上,做出來的馬卡龍更加紮實並耐嚼一些。3、省略可可粉並將杏仁粉的用量增加至52克,可以製作原味的馬卡龍。在原味馬卡龍麪糊裏添加少量色素,就能製作各種顏色的馬卡龍了。4、馬卡龍麪糊表皮一定要晾得夠幹,才能烤出帶有裙邊又不開裂的漂亮成品。一般來説,摸上去不粘手還不夠,必須要形成一層軟的,按下去不會破的殼才可以。晾得不夠幹,馬卡龍外殼會開裂。5、要製作表面光亮的馬卡龍的必須步驟,是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機攪打。6、每個人的烤箱情況不一樣,我使用的温度與時間僅供參考,馬卡龍對温度的要求很高,反覆試驗,當你掌握了自己烤箱的火候,離成功就不遠了。7、製作馬卡龍要求使用純糖粉。市售糖粉一般添加了玉米澱粉,如果買不到純糖粉,可以自己用食品料理機將砂糖打成糖粉使用。
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