麻辣小龍蝦/麻辣龍蝦怎麼做又香又好吃
主料
小龍蝦 :適量輔料
具體步驟
1. 用把乾淨小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);
2. 用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用;
3. 兩塊乾薑去皮切薑末(先切薄片,再改薑絲,才能完成)每塊姜約50mm見方;
4. 兩根大葱切葱末(方法同上);
5. 剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;
6. 幹辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝幹辣椒一袋);
7. 花椒一小袋;
8. 色拉油一小碗(約250ml);
9. 料酒、醬油、醋、鹽、白砂糖、白胡椒粉、椒鹽、雞精若干
10. 開始動火:
11. 將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸幹辣椒絲和花椒;
12. 不用等花椒變黑,將薑末,葱末,蒜末倒入炒鍋撥炒;
13. 出香味後加入白砂糖和鹽;(因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)
14. 改大火,倒入控水後的蝦。由於此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。所以請注意:此後一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。
15. 環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下;
16. 倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;
17. 此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被薰的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條)
18. 可在煸炒5-10分鐘後改中小火,並放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精;
19. 若不能確定甜鹹,可在此時取一隻嚐嚐,在出鍋前做最後調整;(千萬注意:不是嘗很多隻或很多人都各嘗一隻,切記切記!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件)
20. 請一定不要在全過程中的任何時候加水。(發生着火爆炸等不可預製的情況除外)
21. 終於可盛盤上桌了
22. 可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十隻左右,並取少量湯汁浸盤底面;
23. 分數次盛盤;
24. 佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳;
一般以為或許麻煩,少有親自動手做。其實做兩次,熟練後比一般家常菜更快。需要掌握的是,一要洗淨,這東西營養豐富,但水田不潔,必須注意;二要抽腸線,腸線乃蝦類藏污納垢之所,必須除去。方法是左手掐蝦頭,右手以兩指分開蝦尾,用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片,用力外抽即出。
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