美味可口的東北菜餚,溜肉段怎麼做又香又好吃
主料
前槽肉 :150雞蛋 :1個
澱粉 :一大勺
麪粉 :1/3勺
葱薑蒜 :少許
輔料
醋 :適量醬油 :適量
糖 :一勺
具體步驟
1. 用豬前槽肉,洗淨切成小丁,大小隨意,均有就好。從圖中可以看到,肉之中自然的肥瘦相間,因此口感不柴。
2. 澱粉、麪粉加入一個蛋打成糊,加少許水。如果有澄粉可以用澄粉代替澱粉,不加麪粉,炸出來晶瑩透亮。請注意,這個糊是不需要放任何調料的,包括鹽。這道菜的鹹味,用醬油就足夠了。
3. 肉丁放在糊中抓勻,注意糊調到這個粘度就好,如果再幹些會在這個步驟的時候掛的看不見肉,炸出來就是大大的一坨,再稀些就會喪失口感。溜肉段那個鬆軟的口感會來自於肉本身,而脆脆的口感則主要來自於炸過的糊。
4. 抓好的肉段逐個下油鍋。這時候的油鍋一定要用小火,把所有的肉段都下過之後,繼續用小火慢慢的炸,看到肉段微微開始變色(需要一段不短的時間),説明已經熟了,不過顏色仍然較淺,這時的口感也是不夠脆的。比較講究的做法是先把肉段撈出來,等油熱了再丟回去,因為油熱需要一段時間。不過我比較懶,就直接開了大火,炸至金黃。
5. 瀝乾油分,取一個幹盤子裝。此時任何的水分都可能讓你的肉段酥脆的口感破壞那麼一點點。。。親們可以對照第三步的圖,就知道糊的稀稠程度對最終成品的影響了。
6. 熱鍋涼油下入姜蒜。請注意這時一定不要放葱,否則一定糊,葱變成黑色。剛才因為手賤加上大腦短路順手就把葱丟了進去。
7. 加入醋和醬油調汁,加一勺糖用來做出湯汁的粘度。其實水澱粉勾芡也是個好辦法,不過個人感覺這個菜不適合,也可能是強迫症。從圖中明顯看到顏色過深,因為用的是陳醋,用白醋或普通的桂花醋會好一些,用生抽代替醬油同理。當湯汁變粘就關火,倒入肉段和從,翻炒均勻立即出鍋裝盤。湯汁和肉段接觸的時間越久,口感喪失的就越多。
8. 用香菜點綴。
一定要分兩次炸;葱要最後放;
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