蛋黃紅蓮月餅(超詳細版)怎麼做又香又好吃
主料
轉化糖漿 :75梘水 :2
花生油 :25
中筋麪粉 :100
紅蓮蓉餡料 :400
鴨蛋黃 :5個
輔料
全蛋液(刷表明) :1個具體步驟
1. 備齊原材料,轉化糖漿,梘水,餡料如果自己不會做的話,可以淘寶解決。
2. 將轉化糖漿和梘水混合,攪拌均勻,攪拌時間大概需要2分鐘,直到出現很多小氣泡為止。
3. 倒入花生油繼續攪拌,攪拌時間大約在2分鐘,攪拌至出現乳化現象,混合物會變得很濃稠。
4. 篩入中筋麪粉,拌勻即可,然後放入冰箱中冷藏一個半小時。注意不要用手用力揉搓,以免麪粉出筋。如果家裏沒有中筋麪粉的話,用家裏的普通麪粉代替就可以,沒有什麼影響的,我試過,大家可以放心的用。
5. 利用麪糰冷藏期間,把餡料稱出來,每份餡料鴨蛋黃加紅蓮蓉一共是43克。鴨蛋黃對半切開,將半個鴨蛋黃和紅蓮蓉餡一起稱出,每份43克備用。然後將蓮蓉餡揉圓按扁,包入蛋黃,一個蛋黃蓮蓉餡就做好,一共做10個。一般半個鴨蛋黃是3克,然後稱出40克的紅蓮蓉,一份餡料就稱好了,一共稱出10份就可以了。這裏説明一下,一般來説一個鴨蛋黃是6克,切一半就是3克,所以我説蓮蓉餡是40克,但是不排除大家買到的鴨蛋黃份量不同,還有的喜歡包一個整個的鴨蛋黃,不管怎樣,只要保證蛋黃紅蓮的餡料是43克的就可以,注意,最多是43克,不要多稱,因為對於初學者來説,如果包的餡料過大,總體分量超過63克的話,在壓的過程中會溢出,影響月餅最後的品質,所以餡料要嚴格控制在43克以下。
6. 將靜置好的麪糰拿出來,稱出每份20克備用,一共可以分成10份。將小麪糰滾圓備用。
7. 將麪糰按扁,儘量做到中間薄,兩邊厚,然後將做好的餡料放入面片中央。
8. 用虎口將四周的面向裏面推,注意不要將餡料露出,包好滾圓即可。這個過程可以慢點包,有耐心,其實很好包的,只要動作慢些,就不會出錯的。
9. 月餅模具底部和四周抹上油,將包好的月餅團放進去,直接壓在烤盤上。這裏説明一下,有的配方里面在這個過程中是將包好的月餅團四周裹上面粉,直接壓在烤盤上,然後烤之前在月餅在噴上水,防止開裂。我試過了,還是覺得模具抹油這個好一些,因為模具抹油烤出的月餅上色比較漂亮,而且月餅表面比較有光澤,並且回油效果好而且迅速。裹麪粉的那種烤出的月餅上面有一層白白的熟粉,不但影響美觀而且回油特別慢,所以建議還是模具抹油。如果喜歡裹粉的話,這一步就是在模具裏面抹上一層面粉,磕出模具裏面多餘的麪粉,然後包好的麪糰上面再滾上一層面粉,直接將月餅壓在烤盤上,然後進烤箱之前在月餅表面噴一層水。如果是模具抹油的話,就不用噴水了。
10. 將做好的月餅均勻的壓在烤盤上。接上面的説一下,有的方子裏面説,不要用力的向下壓月餅,防止月餅餡溢出,這裏説明一下,一定要用力的壓一下,把月餅壓實,否則的話月餅脱模時會破話月餅表面,並且花紋不明顯,很容易造成烤出的月餅看不出花紋,而且不壓實的話,烤好的月餅餡裏面會出現孔洞,影響口感。而且只要你的總重量不超過63克,月餅是不會溢出的,這就是之前為什麼我一再強調每份的量不要超過63克的原因,少一點是沒有問題的。
11. 烤箱180度預熱,180度烤5分鐘,將月餅取出,在上面刷一層薄薄的全蛋液,記住一定是薄薄的一層,不要刷多了,然後再180度烤15分鐘即可。烤好的月餅還不能馬上吃,因為是硬的,月餅放涼後,裝入密封的盒子中回油,大概放2—3天,待月餅變軟後即可食用。回油後的月餅表面泛着一層油光,很有光澤,很漂亮。
我用的轉化糖漿,梘水和餡料都是在淘寶買的,其實這些也可以自己做,但是沒有時間的話就淘寶解決吧。這個是我有史以來寫的最長的一個方子,我把自己做完40個月餅之後遇到的問題和得到的經驗都在每一個步驟裏面説清楚了,大家還有什麼不明白的或者想要分享的,歡迎大家説出來,我們一起進步。
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