家常紅燜蝦怎麼做又香又好吃
主料
大蝦 :400輔料
姜、大蒜 :5黃酒 :100毫升
白胡椒粉 :1/2茶匙
香菜 :5
油 :80毫升
洋葱 :60
白糖 :40
蒸魚豉油 :2茶匙
蠔油 :1茶匙
香油 :1/2茶匙
鹽 :1/2茶匙
具體步驟
1. 剪去大蝦頭部的尖刺,再沿着刺口將大蝦頭部的黑色沙袋挑出(小心別剪去蝦油),最後剪掉長鬚和腳。
2. 沿着大蝦的背部從頭至尾剪一道口子(不用剪得太深),再將黑色的蝦線挑出。處理好的大蝦用廚房用紙吸乾表面水分。
3. 洋葱切片再橫切成丁;姜、蒜切碎末;香菜洗淨切末。大蝦中調入白胡椒粉、少許鹽醃製5分鐘,可以更好地入味(這裏不加黃酒醃製是為了保持蝦的乾爽,煎的時候肉質才Q彈)。
4. 煎蝦。這裏不採用傳統油炸的方式,改用炒鍋煎燜,可減少油脂攝入。
5. 鍋中留底油,改小火,放入洋葱丁、薑末、蒜末炒出香味(洋葱丁不能大火翻炒否則容易糊導致香味出不來)。放入蝦,加白糖大火翻炒,給蝦表面裹上一層油亮的糖色,同時用鍋鏟擠壓蝦的頭部,將紅色蝦油煸出來。
6. 加鹽、蒸魚豉油、蠔油大火炒香後熗入黃酒(可加幾滴香醋增加風味),蓋上鍋蓋小火燜5分鐘至湯汁收幹,加香菜和香油即可。
首先煎蝦的油温要高,才能將表面水汽逼出,只只香脆,但煎的時間不宜過長,約三分鐘左右,這樣蝦肉不會老。炒蝦時要先放白糖炒出糖色,並用鍋鏟逼出蝦油(現在的大蝦少有蝦油,因此很多廚師會添加少許番茄醬來做),選擇黃酒也比料酒更能襯出蝦的鮮甜。此外整道菜忌諱加水,只依靠調料和黃酒的香氣來燜燒,蝦的味道自然鮮香濃!
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