少油、不膩、軟嫩的地三鮮怎麼做又香又好吃
主料
綠皮茄子 :1個土豆 :1個
青椒 :2個
蒜瓣 :2粒
大葱 :1段
輔料
精鹽 :適量白糖 :適量
醬油 :適量
水澱粉 :適量
香麻油 :適量
高湯 :適量
具體步驟
1. 將綠皮茄子洗淨去蒂切滾刀塊、土豆去皮切成滾刀塊,青椒洗淨去蒂去籽切塊,葱切段蒜切末備用;
2. 起油鍋,將茄塊炸至斷生後撈出控油;
3. 放入土豆塊,炸至外皮焦香後撈出控油備用;
4. 將青椒塊入油鍋,快速炸香後撈出控油備用
5. 鍋中留底油,將葱段和蒜末下鍋煸香;
6. 將炸好的茄塊、土豆塊以及青椒塊倒入鍋中,加入精鹽、白糖、醬油翻炒,加入高湯少許,轉小火“咕嘟燉”1--2分鐘;調大灶火,淋上水澱粉、香麻油炒勻即可出鍋。
做好地三鮮,有三個要點:少油、不膩、軟嫩。“少油”的控制主要在油炸這一環節,重點是在炸茄塊時。因為土豆、青椒不會太吸油。茄子易吸油,因而要想炸茄子少吸油,火候就要做到“二頭大、中間小”!茄子要大火入鍋,最好等油冒微煙時入鍋,一下子就鎖住了茄子的表面,這樣茄子內部才會少吃油!表面微黃後要轉小火養炸,使茄子內部的水分出來,最後大火出鍋,逼出茄子吸進的油脂;“不膩”的要點:烹飪時加入蒜粒可以起到很好的解膩作用;“軟嫩”的要點:這是最容易為人忽視的!可能很多人都認為,茄子、土豆用油炸過後,已經熟了,放到鍋裏一炒就出鍋即可,其實不然,試試將茄子、土豆入鍋後,加點點水或高湯,進行小火片刻(1-2分鐘)的“咕嘟燉”,起鍋後軟嫩的口感一定不會讓你失望!
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