乾煸土豆片的做法 【乾煸土豆片】 乾煸土豆片怎麼做
“傳統乾煸技法真正是"煸幹"的,鍋內加入小油量食用油,投入主料不斷翻炒。火力以中火為主,使原料逐步吐水並揮發,過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋,甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止,以前稱為吐油,可形象描述為原料加熱過程中,不斷翻吐出小油泡,沒有大的水氣揮發,原料外表變深變色,質地微硬,接着調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。
這種煸炒過程受熱時間長,受熱均勻度差,成菜外觀色暗無光,現基本不用,而改用油炸方法。即是將乾煸原料一次或兩次放入油鍋中,用中火中油温炸制,利用油傳熱,傳熱快且均勻,使原料快速達到脱水的"煸幹"效果。
這道乾煸土豆片就是將土豆片事先進行油炸,加入了郫縣豆瓣醬再和配菜進行快速煸炒的,經過油炸成菜色金黃油亮,幹香滋潤,無汁醇香的風味特徵。缺點就是油大不利於健康。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 炒 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
乾煸土豆片的做法步驟
1、配菜木耳提前泡發,圓葱和尖椒切小塊。
2、五花肉切薄片,姜蒜切碎,乾紅辣椒用剪刀剪碎。
3、土豆切片過幾遍冷水後浸泡在冷水中。
4、鍋內燒熱油,加入一半的土豆片炸至金黃色表面微微發焦後盛出,再炸另一半。
5、再把炸過的土豆片二次過一下油,盛出備用。
6、鍋內留少許油,加入五花肉煸炒至變色,肥肉的油脂析出一些。
7、加入紅辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。
8、加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。
9、加入配菜煸炒一會。
10、加入適量生抽、料酒翻炒均勻。
11、最後加入土豆片快速翻炒均勻。
12、加入香菜和少許白糖翻炒均勻後出鍋。
13、成品圖
14、成品圖
小竅門
1、土豆片切好後要浸泡在冷水裏,要不然會變黑。
2、炸制土豆片時候一下不要全部都放入,太多的話油温會迅速下降,要分兩次或三次炸比較合適。
3、炸好的土豆片二次再過一下油,不然放置一會會變軟。
4、我放了比較多的郫縣豆瓣醬,沒有加鹽,如果您放的比較少,可以酌情加少許鹽。
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