<台菜>蚵仔煎怎麼做又香又好吃
主料
牡蠣(蚵仔) :200輔料
小白菜1 :60雞蛋2 :2枚
白味噌3 :25
海山醬4 :30
甜辣醬4 :15
白砂糖5 :10
玉米澱粉6 :5
香油7 :油1/2小匙(2.5mL);
紅薯澱粉8 :84
馬鈴薯澱粉9 :18
食鹽22 :3
香油33 :1/2小匙(2.5mL)
白胡椒粉44 :1
具體步驟
1. 牡蠣開殼、取肉,將殘留碎殼淘洗乾淨;
2. 牡蠣加入2小匙(12g)食鹽、1大匙(9g)馬鈴薯澱粉和1大匙(15mL)紅標米酒,揉搓至澱粉變成灰色,再漂洗乾淨;
3. 小白菜去根洗淨,切成3cm長的段;雞蛋在碗中打勻;玉米澱粉加入2大匙(30mL)水攪拌均勻;
4. 小鍋依次加入300mL水、白味噌、海山醬和甜辣醬煮沸並攪勻,再加入白砂糖調味;
5. 轉小火蓋上鍋蓋煮2分鐘,用水澱粉勾芡,最後淋入香油即成醬汁;
6. 依次將粉漿料放入容器,加入12大匙(180mL)水攪拌均勻;
7. 煎鍋加2大匙(30mL)豬油,中火燒至五成熱,放入牡蠣煎至半熟、出汁時均勻攤開;
8. 倒入粉漿,煎至邊緣凝固時翻面;
9. 澆入雞蛋,均勻撒上小白菜;
10. 雞蛋基本凝固時翻面,煎至小白菜斷生,再不斷翻面煎至兩面皆熟透;
11. 小白菜向下盛入盤內,表面均勻淋上適量醬汁即成。
1.牡蠣適合選用個頭較小的,淘淨碎殼後再搓洗,去污及去腥更徹底,若喜歡牡蠣的原味可免去這一步;2.依據時節和個人喜好,可選擇茼蒿、韭菜等其他蔬菜替代小白菜;3.台灣南部人口味偏甜,醬汁中白砂糖用量可依據個人口味調整;台菜常用馬鈴薯澱粉勾芡,但這樣的醬汁在冷卻後會變稀,因此更適合玉米澱粉;4.粉漿料中紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉和水的體積比為2:1:6,既紅薯澱粉是馬鈴薯澱粉的2倍,水是兩種澱粉的2倍,紅薯澱粉多則硬,馬鈴薯澱粉多則軟,需嚴格掌握比例;5.豬油味道更香,若不喜歡豬油,改用植物油亦可;6.做蚵仔煎最好選用不粘鍋,若無不粘鍋,需適量多加油防止粘鍋。
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