探店小蹄大作 | 被名牌大學研究生追捧的烤豬蹄,你適合開嗎?
毋庸置疑,小吃是餐飲中的長壽品類。在中國古代,有平民小食,有市肆小食,還有節令小食,更有御膳中的玉饌小食。最早在宋朝時期,吳氏的《中饋錄》中出現了“甜食”一詞(指甜點心)。後在元朝無名氏的《居家必用事類全集》中又出現“從食”一詞(指餅類小食)。可見中華飲食文化源遠流長,小吃在其中一直扮演着重要的角色。
隨着社會的發展,人類的飲食結構也隨之迭代。在歷經長期沉澱後,小吃從“輔佐正餐”的固化認知中慢慢抽離,演繹成個性越來越鮮明的強大品類。
我們從一個時代的繁榮程度,往往能窺探這一時代中人的文化生活水平精緻程度,人的文化生活精緻程度,往往又能彰顯這個時代中小吃的豐富程度。每一個鼎盛的時代都會造就一批小吃,那些經歷過大浪淘沙遺留下來的,是人心歸向的精華。
最近四五年,餐飲市場上出現了備受追捧的“烤豬蹄”,甚至成了眾多名牌高校研究生創業者的首選,且靠着“豬蹄”做出了一定的成績……
混着孜然味兒的烤豬蹄香而不膩,牽動了很多人的味蕾。此次加盟家編輯部來到了廊坊市,探訪了小蹄大作廊坊市萬向城店。
看看這個能跨越時間隔閡的品類,到底有什麼“硬核”武器?文章將從以下幾個問題展開分析:
1. 小吃在行業中是否具有競爭力?
2. 看似小眾的“烤豬蹄”為什麼可以輕鬆塑造壁壘?
3. 毛利較低的烤豬蹄能賺錢嗎?
4. “小蹄大作”值不值得加盟?
5. 用“爆品”打開市場的小蹄大作,面對市面上的下一個“爆品”該如何穩固地位?
6. 如何從品牌團隊的精神面貌來考量是否值得加盟?
小吃的體量與未來發展不容小覷
2013年至今,我國的餐飲市場呈平穩態勢發展。
根據國家統計局數據顯示,2017年我國餐飲收入達39644億元,同比增長11.2%。
在我國,中式正餐和中式快餐的體量相差不多,二者相加佔據餐飲市場總和的70%多,而小吃在中式快餐一類中佔比33.2%,佔總市場的12%左右,與麪包甜點類餐廳的市場體量相差無幾。
截止2016年年底,國內小吃餐廳數量約73.2萬家。在這其中,廣東、江蘇、山東、河南四個省份均以佈局超過5萬家小吃餐廳位列“小吃大省榜單”前排。
在“小吃”這個體量龐大的市場中,地方特色小吃最為常見,佔比高達74.5%,而以肉類為主的小吃佔比較少,只有1.8%。
綜上這些因素,好像都在為小蹄大作打進市場做“鋪墊”。
1.避免低價競爭
我國餐飲市場增速平穩,行業環境較為明朗,走勢較為穩定,整體來説步伐穩健。這樣一來,就避免了餐飲快速增長時期各品牌低價競爭現象的出現。為毛利不高的小吃行業開拓了道路。
2.挖掘空間大
“小吃”這個具有“輔佐正餐”的品類能發展到如此龐大的體量,直接體現了國民生活質量的提高與飲食結構發生變化。且行業中“肉類”小吃佔比偏少,足以説明市場仍有很大的挖掘空間。
“講實話我是個吃貨,大學期間的夢想就是吃遍國內所有小吃,因為喜歡美食,所以畢業後就想從事餐飲”,接待我們的宋老闆説道:“小吃市場體量大,以肉類為主的品類競品少,2015年做‘烤豬蹄’的更是寥寥無幾。”
豬蹄——機遇與挑戰並存
小吃之所以能獲得廣大顧客的喜愛,是因為其包容性強,這與小吃“味道好”、“價格低”的普遍特性相得益彰。
蘿蔔白菜,各有所愛,而小吃作為“輔餐”,隱隱解決了眾口難調的難題,其市場適應能力是很強的。
1.味道好
在加盟小蹄大作之前,宋老闆跑遍了廊坊,在這個三線城市中,做烤豬蹄生意的寥寥無幾。宋老闆在一一品嚐後發覺,僅有的這幾家烤豬蹄大致可分為兩類。
一種是佈局在商圈內的檔口店,當時的檔口店一般是品牌設立的樣板店,這類門店所售的豬蹄有種很濃的中草藥味,口感不是太好。
二是街邊的小攤位,小攤位的攤主一般是年歲較高的老人,用傳統工藝烤制豬蹄,味道很膩,更多的是售賣情懷。
在談及小蹄大作加盟時,宋老闆提到,當時嘗過小蹄大作的產品之後,發現這家豬蹄外焦裏嫩,肥而不膩,醬料的味道很濃郁,一點腥味也沒有。
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