洛陽水席牡丹燕菜的做法 洛陽水席之頭牌—牡丹燕菜 洛陽水席牡丹燕菜怎麼做
““牡丹燕菜”—是洛陽水席中最爲著名的一道菜,它的獨特之處是把普普通通的白蘿蔔,經過多層工序精心烹製,做出燕窩的味道來。其特點是造型美觀、湯鮮味美、酸辣香郁、爽滑適口、文化內涵豐富。
“牡丹燕菜”始於洛陽,曾名爲“洛陽燕菜”。關於它的由來,有一段很長的歷史。
洛陽地處中原腹地,居天下之中,是著名的千年帝都。十三朝古都,其悠久的歷史,從夏周至今歷經五千年,洛陽山水相間,風景秀麗。洛陽牡丹甲天下,每年的四五月份,“花開花落二十日,一城之人皆若狂”,牡丹花雍容華貴,是當之無愧的花中之王,而在華夏飲食界,洛陽水席則是一朵奇葩,它與龍門石窟、洛陽牡丹,並稱爲“洛陽三絕”。
洛陽水席始於唐代,已經有1300多年的歷史,是我國迄今爲止,保留下來的最古老、最完整、歷史最久遠的一套名宴,由於它隆重典雅、風格獨特、選料廣泛講究、烹製認真精細、味道鮮美多樣、口感舒適爽利,深得古今中外賓客的讚譽。
洛陽水席幾乎道道菜都帶湯,幹稀有序,湯隨菜走,因湯多了就顯得湯湯水水,故名“水席”,洛陽水席的風格有別於南北各路菜系,上菜時,它是一道一道的往桌子上端,吃完一盤撤下去再上另外一盤,如行雲流水一般,又稱爲“流水席”,洛陽水席有冷有熱,有葷有素,有甜有鹹,有酸有辣,全席以序分爲前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾,共八八四四,二十四道菜。喻示着武則天執政二十四年的歷史光景,風光無限。洛陽水席以“熱冷焦軟稀稠幹,海河葷素甜辣酸”而名揚天下。
“牡丹燕菜”是洛陽水席中的第一道大菜,首先登場亮相,關於它的由來,還有一個美麗的傳說。傳說武則天稱帝年間,華夏無戰爭,加之其嫺熱朝政、肅整朝綱,堪稱太平盛世,有一年秋後,洛陽東關下園菜地裏長出一個特大的蘿蔔,長約三尺,上青下白,重約二三十斤,菜農視其爲奇物,就把它當做吉祥物進貢宮廷。女皇見後大悅,因爲這個大蘿蔔象徵着風調雨順、國泰民安,便命人送進御膳房,讓廚師們做菜,廚師們爲了顯示其高超的技藝,精心加工,並配以山珍海味,烹製成湯,獻給女皇,女皇品嚐後,感覺味道獨特、鮮嫩爽口,大有燕窩的風味,遂賜名:“賽燕窩”,從此無論王公大臣、皇親國戚、還是黎明百姓,在正式宴席中均選用此道菜,使之登上大雅之堂,深受大衆喜愛。後經衍變,加進了多種原料配製,既可用名貴的山珍海味,又能用一般的肉絲、雞蛋,其味鮮酸辣香,十分可口,隨着歷史的變遷,經過歷代廚師的辛勤研製、創新和發展,,此菜日漸完善,因它起源於洛陽,故稱之爲“洛陽燕菜”。
直至1973年10月,當時的加拿大總理特魯多訪華,在敬愛的周總理的陪同下,來到了洛陽,品嚐洛陽水席,爲了讓兩國總理吃得高興,廚師們在烹製燕菜時,特意在顯眼的位置擺上了一朵用雞蛋做成的牡丹花。使其更加吉祥如意。一出場便吸引所有人的目光,一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麪之上,花豔、菜香。周總理十分高興,風趣地說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花”。從此“洛陽燕菜”便更名爲“牡丹燕菜”。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 進階 (難度)
洛陽水席牡丹燕菜的做法步驟
1、牡丹燕菜的主料:白蘿蔔
2、牡丹燕菜所用到的配菜:香菇、火腿、雞蛋、魷魚、冬筍、雞肉、蟹肉棒。(每種一點點)
3、白蘿蔔洗淨去頭、尾和皮,切成薄薄的片。
4、依次切完。
5、然後切成很細的蘿蔔絲。
6、切好的蘿蔔絲在清水中浸泡半小時,中間換上2次水。
7、此時,來準備配菜。先把雞蛋磕入碗中,加幾粒鹽,打散,分3次攤成蛋皮。
8、一塊蛋皮切成絲,另外兩塊蛋皮切成三角形,在後面步驟中做牡丹花用。
9、魷魚絲和香菇需要事先泡發。(魷魚半天左右,香菇1小時即可)
10、把香菇、火腿、冬筍、雞肉、分別切成細絲。蟹肉棒用手順着紋路撕成小條,魷魚絲洗淨。
11、鍋中加適量水燒開,並調入1茶勺的鹽和少許食用油。然後分別下入雞絲、香菇絲、冬筍絲,魷魚絲,焯一下水,撈出瀝乾水份備用。
12、這時候,蘿蔔絲浸泡好了,撈出來瀝乾水份。(蘿蔔絲浸泡過以後變得很挺實,不但不辛不辣,還有助於拍粉)
13、把瀝乾水份的蘿蔔絲,倒入較大的盆中。
14、均勻地撒上3大湯勺的綠豆澱粉
15、輕輕地翻拌均勻。
16、蒸屜裏鋪上擰乾水份的廚房專用蒸布,把蘿蔔絲倒進去。
17、放入已經把水燒開的蒸鍋,蒸5分鐘。
18、蒸好的蘿蔔絲倒入涼白開中,用筷子輕輕撥散開來。
19、此時的蘿蔔絲,無論外形還是口感,已經跟燕菜(燕窩)有幾分相似。
20、撥散開的蘿蔔絲,移至漏勺中再次瀝乾水份。
21、然後裝入淺湯盤中,稍做整理。
22、把準備好的配菜絲稍微理順,然後間隔着鋪在蘿蔔絲上。
23、把先前準備好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣,插在蘿蔔絲裏,做成一朵牡丹花。
24、再次入開水鍋大火蒸5分鐘。讓香菇、冬筍、火腿、雞絲等配料的味道溶入蘿蔔絲中。
25、鍋中倒入適量高湯,(以能浸過燕菜的2/3部份爲宜),調入1茶勺的鹽、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。燒開以後關火,接着調入少許醋和雞精。
26、沿着湯盤的邊緣,緩緩倒入盤中。讓調好味的高湯浸泡着燕菜。
27、撒上適量香菜末或者蔥花,即可上桌。食用時把蘿蔔絲和配菜撥散開來,混着湯汁一起吃。鮮香無比。
小竅門
詩心片語:
1:製作牡丹燕菜的白蘿蔔最好選擇沒糠的的三斤左右的大蘿蔔。
2:取蘿蔔中段,切成均勻的細絲,這樣使蘿蔔絲的外形與燕窩相似。
3:蘿蔔絲一定要先浸泡,這樣不但可以去除蘿蔔的辛辣味,而且浸泡過的蘿蔔絲比較挺實,有助於後一步驟的拍粉。
4:蘿蔔絲浸泡後要充分的瀝乾水份,這樣拍粉時不但容易拍得均勻,而且不容易結團。
5:第一次蒸好蘿蔔絲後,在撥散的時候一定要輕輕的,以免弄碎弄糊,目的只是把蘿蔔絲分散開來。
6:爲了口感正宗,一定要用綠豆澱粉,這樣做出的成菜,不但晶瑩透亮,而且口感特別好,更似於燕窩。
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