布里欧修的做法 迷你富人版布里欧修 布里欧修怎么做
““布里欧修是所有浓郁型面包的评判标准。。。。特点是:含有少量砂糖、大量鸡蛋和很多黄油——至少超过了20%(占面粉重量的比例),通常达到50%甚至更高。我很少看到商业生产的布里欧修中黄油的含量超过75%,但是我曾经见过使用100%黄油的配方。布里欧修有无数版本,有些由海绵酵头或其他酵头制成,有些由直接面团的方法制成;有些是直接发酵,然后进行整形和烘焙,有些则需要隔夜冷藏。”
曾经做过《最详尽的面包制作教科书》中的布里欧修,黄油占比约为50%,直接发酵,隔夜冷藏。《学徒面包师》中“提供了三个版本的布里欧修,你可以根据需要来选择添加的黄油量。根据玛丽女王的话,我将它们分别称为富人版布里欧修、中产阶级布里欧修和穷人版布里欧修。”它们的区别更主要地体现在黄油的用量上,黄油占比分别为100%,50%,25%,大约。
富人版布里欧修的黄油量看得人心惊肉跳。初时想要由贫而富,逐步奔小康。后来仔细看看,富人版布里欧修有个冷藏过夜的阶段,似乎在时间安排上更便于操作,遂决定由富而穷。。。。
算计了又算计,将原方用量除以五,而五分之一的量,100克左右面粉,竟然也用到90克黄油。按照原方分配为3-5个布里欧修小挞,每个至少含有近20克的黄油,吃下一个,这一天就别再吃任何油脂了。索性做成迷你款,100克面粉,90克黄油,分配为9个布里欧修。10克油,接受起来更容易一点。
气温比较低,面团起发很慢很慢。想看看在这样的温度下,重油的面团自然发酵会是个什么状况,需要多长的时间。又正好犯懒,身重懒动。充分放任,竟然让它独自呆了近乎两夜一天。结果是,它显然很累很累,头也窝进了脖子中。好吧,也只能这样了。烘烤之后,虽然它只是微微冒出一点点头,但那娇小的身材,却还是让人倍感可爱。
浓郁的,布里欧修。。。”
食材明细
- 奶香 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 简单 (难度)
布里欧修的做法步骤
1、海绵酵头:高筋粉12克,干酵母3毫升,温热的牛奶22克
2、将所有材料倒入碗中
3、搅拌均匀
4、盖上保鲜膜,发酵至酵头膨胀
5、主面团:鸡蛋46克,高筋粉90克,砂糖7克,盐2克,黄油90克
6、将鸡蛋加入海绵酵头中
7、搅拌均匀
8、将面粉,砂糖,盐倒入面包桶,搅拌均匀
9、倒入酵头混合物
10、放入面包机,启动和面程序
11、搅拌成均匀面团,放置5分钟
12、启动和面程序,分4次加入黄油搅拌
13、成为光滑柔软的面团
14、取出,放入方盒中,摊开成大而厚的长方形。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜
15、取出
16、分割成9等分,搓圆
17、用手掌的边缘滚动按压,将面团分成两个相连的大球和小球
18、放入模具中
19、提着小球,用指尖按压大球,形成一个浅槽
20、将小球嵌入槽中
21、放入烤盘,进行最后发酵
22、面团涨发,表面刷蛋液,继续醒发15分钟,同时预热烤箱
23、放入烤箱,中层,上下火200度,烤约15分钟
24、表面金黄,出炉
25、立即脱模,冷却后食用
小窍门
面包形状可以根据自己喜好任意调整变化。
烘烤时间与火力需根据面团大小酌情调整。
如果使用非不沾模具,需在模具表面抹油,以便于脱模。
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