<台菜>蚵仔煎怎么做又香又好吃
主料
牡蛎(蚵仔) :200辅料
小白菜1 :60鸡蛋2 :2枚
白味噌3 :25
海山酱4 :30
甜辣酱4 :15
白砂糖5 :10
玉米淀粉6 :5
香油7 :油1/2小匙(2.5mL);
红薯淀粉8 :84
马铃薯淀粉9 :18
食盐22 :3
香油33 :1/2小匙(2.5mL)
白胡椒粉44 :1
具体步骤
1. 牡蛎开壳、取肉,将残留碎壳淘洗干净;
2. 牡蛎加入2小匙(12g)食盐、1大匙(9g)马铃薯淀粉和1大匙(15mL)红标米酒,揉搓至淀粉变成灰色,再漂洗干净;
3. 小白菜去根洗净,切成3cm长的段;鸡蛋在碗中打匀;玉米淀粉加入2大匙(30mL)水搅拌均匀;
4. 小锅依次加入300mL水、白味噌、海山酱和甜辣酱煮沸并搅匀,再加入白砂糖调味;
5. 转小火盖上锅盖煮2分钟,用水淀粉勾芡,最后淋入香油即成酱汁;
6. 依次将粉浆料放入容器,加入12大匙(180mL)水搅拌均匀;
7. 煎锅加2大匙(30mL)猪油,中火烧至五成热,放入牡蛎煎至半熟、出汁时均匀摊开;
8. 倒入粉浆,煎至边缘凝固时翻面;
9. 浇入鸡蛋,均匀撒上小白菜;
10. 鸡蛋基本凝固时翻面,煎至小白菜断生,再不断翻面煎至两面皆熟透;
11. 小白菜向下盛入盘内,表面均匀淋上适量酱汁即成。
1.牡蛎适合选用个头较小的,淘净碎壳后再搓洗,去污及去腥更彻底,若喜欢牡蛎的原味可免去这一步;2.依据时节和个人喜好,可选择茼蒿、韭菜等其他蔬菜替代小白菜;3.台湾南部人口味偏甜,酱汁中白砂糖用量可依据个人口味调整;台菜常用马铃薯淀粉勾芡,但这样的酱汁在冷却后会变稀,因此更适合玉米淀粉;4.粉浆料中红薯淀粉、马铃薯淀粉和水的体积比为2:1:6,既红薯淀粉是马铃薯淀粉的2倍,水是两种淀粉的2倍,红薯淀粉多则硬,马铃薯淀粉多则软,需严格掌握比例;5.猪油味道更香,若不喜欢猪油,改用植物油亦可;6.做蚵仔煎最好选用不粘锅,若无不粘锅,需适量多加油防止粘锅。
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