脆皮鸡的做法 一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】 脆皮鸡怎么做
“一口香酥闻天下,爽脆无偶【脆皮鸡】。脆皮炸鸡是以鸡肉为主要食材的私家菜,属粤菜菜系,口味咸香,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美,颇有“香传千里,味诱万人”之气魄,值得尝鲜一试。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炸 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
脆皮鸡的做法步骤
1、将用料全部备齐,鲜鸡去毛去好内脏,挖净鸡肺,取出眼珠洗净备用;
2、沙姜拍碎、姜拍碎、葱压扁、盐20g放入事先准备的沸水中,再有步骤的将鲜鸡表皮烫成微黄色,使鸡皮更加紧致不容易破损;
3、将鸡全部放入沸水中,关火盖上锅盖浸泡约15分钟,使鸡的表皮颜色逐渐变深且更加紧致,约八成熟;
4、用钩子将鸡取出,立即过冷水,并去除表皮的细毛和杂物;
5、取一小碗加入蒜茸、鸡粉和十三香调匀,并均匀摸入鸡内腔;
6、取一大碗加入大红浙醋和麦芽糖,用器物把麦芽糖搅匀溶于醋里,调制成脆皮汁;
7、将鸡反复多次地淋上脆皮汁,特别是鸡翅膀部分需要多淋几次;
8、将鸡用钩子钩好,放到通风处进行风干120分钟左右,直到鸡的表皮和内腔变得干燥;
9、热锅下油加入700ml的油用大火烧至五成热,采用淋泡的方法将鸡炸成微黄色,即取出控油;
10、将油烧至九成热,采用淋油的方法,反复多次将鸡淋上金黄色,使其表皮更加酥脆,即取出控油;
11、将油烧至八成热,将虾片倒入锅中炸,直至虾片全部浮起,即取出控油;
12、将脆皮鸡、虾片及其他装饰物进行摆盘,即可(食用时将鸡砍件摆盘并搭配喜欢的酱汁,如番茄酱、淮盐、酸梅酱等)。
小窍门
1.沸水浸泡时,必须关火,否则会将表皮煮烂,鸡肉也会不嫩;
2.调制脆皮水切记不能加入过多麦芽糖,太多会导致炸制时表皮因糖分过高容易焦糊;
3.鸡身淋脆皮水一定要均匀,特别是鸡翅膀部份需要多淋,否则炸后表皮深浅不一;
4.炸鸡时,油温控制得当,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟,而火候太小,油温不足,则不着色皮不脆,最好由小火转大火炸制这样能很好控制炸的表皮与里肉一致均匀;
5.切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。
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