大虾面的做法,大虾面怎么做
“大虾面是山东潍坊较为常见的一道面食,人在外地,经常怀念这碗面。最近偶然想起一位亲戚口述的大虾面的做法,加上个人的稍许创新,在家成功做出了大虾面,口味得到了家人的一致好评,现在写下来与广大吃货分享。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 煮 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
大虾面的做法步骤
1、清洗海白虾,水分沥干。海白虾选用中等个头的,头部有黄的雌虾。
2、生剥虾。将虾头揪下,虾壳剥下,注意虾尾鳍保留。剥虾头时轻一点,尽量保留虾黄。
3、虾肉剥好的效果,注意尾巴保留,用处后面会提及。
4、虾肉沿中间劈开,尾部保持小部分连接,去除上下两根虾肠。
5、辅料准备。
6、糖蒜切沫。胡萝卜切沫,多放点盐,静置半小时,腌成咸胡萝卜末。
7、生韭菜切1.5厘米小段,提味用;黄瓜切丝,清口;青萝卜切丝,去腥,添色。
8、捣蒜泥。
9、鸡蛋液备用。
10、为了统筹安排时间,在进行下一步之前先把做汤和煮面用的水烧上。为了保持虾汤的鲜美,总的过滤后的水。北京本地的水太脏了,看看进水数值,为啥西城区有的用上了南水北调的水,我们还没有?呜呜。
11、左边烧水,右边准备做虾汤。
12、榨虾油。油多一些,大概用平时炒菜量的两倍,热锅凉油,小火,待油温了下虾头。油温千万别高了,要不虾头一下去黄就凝固了,到不了油里,而且颜色可能发棕色,不红亮。
13、榨虾油时用勺子背面轻轻拍打虾头,使虾头中的红色虾黄流出来。请看图中最下面的虾头状态。这一步需要3-5分钟,控制好火候,把虾头里的黄全部逼出来。
14、把虾头拨到一侧,锅倾斜一下,将虾油一大半舀出来,一小半就在锅里。
15、虾油效果。吃面吃不完不要扔掉,做别的面或者汤加一勺,非常提鲜味。
16、这时水正好烧开了,舀过来,把虾壳也倒入汤中,大火烧开。虾头、虾壳一起大火炖煮,三分钟以上,保证把虾的精华留在汤里。
17、转小火,把虾头虾皮捞出扔掉。转大火,把萝卜丝放在漏勺里,下汤汆烫10秒捞出。这时我们细篦子将汤过滤一遍,把沫子和渣渣捞干净,确保汤的清度。完成后调味,放适量盐。注意,只放盐即可,不必放味精鸡精之类的。
18、转大火,将处理好的虾肉放入汤中,汤开后20秒将虾肉捞出。
19、由于之前对虾肉的处理,虾焯好后是卷曲的蝴蝶状,挺好看。当然虾肉之前不开背,整个下去煮也是可以的。我喜欢这样处理一是因为好看,更重要的是虾肠子可以完全处理干净,保证了虾的鲜度。
20、转中小火,将蛋液下入汤里。火别大,太大容易把蛋煮碎,汤就混浊了,不好看也不好吃。
21、辅料上桌!家人我媳妇儿喜欢吃完整的糖蒜,单独给她准备的一点糖蒜~
22、面条煮好装碗,舀上虾汤,将咸胡萝卜末,黄瓜丝,萝卜丝,韭菜段,蒜泥,虾肉分别按个人口味码在面上,淋上虾油,大功告成!
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