揉软拉丝的吐司面包的做法,揉软拉丝的吐司面包怎么做
“吐司面包,让很多烘焙爱好者头痛的一种面包,总也发不大涨不满拉不了丝,明明就是照着大咖的方子做的啊,为什么会这样呢?蟹姐也失败过好多次,各种各样的失败都经历过了,不过蟹姐不怕失败,屡战屡战也总结了一些经验,今天这一篇咱们细细的说说吧。
从吐司配方开始说吧。网上的方子书上的方子,有很多个不同版本,不会做的时候哪个都做不好,会做了大多数都能用,今天咱们用的这个方子有蛋有奶,相对于无蛋无奶的方子更容易成功,毕竟蛋白含量增加了啊。”
食材明细
- 奶香 (口味)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
揉软拉丝的吐司面包的做法步骤
1、先揉面团,这一步建议用厨师机或者面包机,手揉不是不可以,真心是太累了。揉面用后油法,就是先把黄油以外的材料揉成团,再加入黄油揉至完全扩展。
2、手套膜被视为吐司面团揉面到不到位的标志,实际上这是面团状态的外在表现形式,经常玩面团的朋友单凭手感也能知道面团是不已经揉好。想要揉出手套膜,配方要合适,面粉要用对,然后还要控制面团温度。
3、揉面结束时,面团温度控制在26度以下比较好,(不要低于18度)。正常情况下,室温不超过20度的时候,可以直接配料揉面。如果室温高于20度,则需要用冰水揉面,如果是夏季制作吐司面包,除了用冰水,还要把面粉、黄油、甚至揉面桶都冷藏后再用,必要时需要在揉面桶外面包上冰袋,或者直接在18度的空调房中揉面。如果面团太高,会影响出筋,很难揉出漂亮的手套膜。(用波兰种制作吐司出膜效果比较好,咱们另外一篇再分享。)
4、图中这些“膜”,是蟹姐做吐司时拍下来的,每次揉面都要拍,可以感受一下,重点还是要自己多做。并不一定非要追求最完美的“膜”,因为膜只是整个制作过程中的一个部分,况且也不是看着好就真的好了,膜的结实程度,厚度,易拉开程度,光滑度等会有不同。重要的是影响吐司成品好坏的因素还有很多,发酵温度发酵时间,面团温度等,都很重要,如果你仔细品味,每一次做出来的吐司味道并不是完全一样,因为吐司面包的香气很复杂。
5、蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司面团,面团揉好后膜拉得特别好,最后却怎么也发不起来,烤了个砖头,就是图中这样的。分析原因,主要是面团回温不到位,温度过低,导致判断失误,发酵很慢,在充分回温之后发现面团湿度太大,所以出膜时面团的温度也很重要啊,在24-26度最舒适。总结的时候再回头看下面这图,膜很薄很光滑破洞也很好,但感觉有些湿啊。
6、把面团收圆,放在发酵盒中发酵,如果有发酵箱,可以设定温度和湿度,会更方便,没有的话,放在容器中注意盖好盖子,避免面团失水表面变干。环境温度在26至28度之间最适合。大约需要2个小时,面团能发好。一发完成后,面团体积变大,用手戳洞不回缩也不塌陷。
7、把面团分均分成三份,滚圆后松弛10分钟。之后擀开,不可强擀,厚一点儿也没有关系,擀好后折成三折再次松弛10分钟。过程注意盖保鲜膜。
8、接着把面团再次擀长,如图样卷起来。
9、放进450克吐司盒中,盖上盖子进行二次发酵。此时面团温度最好是26度,发酵温度应该控制在28-35度之间,放在烤箱中发酵比较好,差不多需要一个半小时就可以发好了。二发时间不宜过长,图中是二发结束时面团的样子。
10、烤箱190度预热,之后放入吐司盒,去掉盒盖,用锡纸盖住,定时40分钟。
11、在最后5分钟的时候打开锡纸看一下,如果上色不好,去掉锡纸把面包表面烤上色。
12、烤好的吐司面包及时出炉脱膜,放在烤架上自然放凉。之后装袋密封保存。
13、这个季节,蟹姐家的室温在15度左右,也正是吐司最容易老化的环境温度,放凉二、三个小时后切片冷冻保存,吃的时候复热一下就好了。
小窍门
注意吐司粉一定要用对。揉面时面团温度非常重要,要学会控制面团的温度。两次发酵所需要的环境温度并不一样,尽可能不要让吐司发得太慢或者是太快。
蟹姐也一直在学习的路上,欢迎大家一起讨论,互相学习。感谢!
-
苹果吐司塔的做法,苹果吐司塔怎么做
“吐司吐司,又是用吐司做的美食哟,香香脆脆的很不错,而且也很简单的,动手试试吧~”食材明细主料吐司(2片)芝士(1片)苹果(半个)肉桂粉(少许)辅料黄油(适量)咸甜(口味)烘焙(工艺)十分钟(耗时)简单(难度)苹果吐司塔的做法步骤1、吐司去硬边,切成四块方块。2、将苹果切成薄片(我没有去皮,只...
-
香蕉甜心戚风 的做法 香蕉甜心戚风,无油版 香蕉甜心戚风 怎么做
“没有放玉米油的戚风热量就不是那么高了是说本来戚风的热量就不算高现在真正属于无负担啦没有放油的戚风通过香蕉泥增加了水量,所以成品吃起来还是一样的柔软~有兴趣的同志可以试一下家里奶油快到期了我就打发了从底部注入冷藏过后吃起来有冰激凌的口感上下火...
-
曲奇 饼干的做法,曲奇 饼干怎么做
“过去做的曲奇饼干要么就是过甜,要么就是过油。现在改进配料后,香味甜味适中。”食材明细主料低筋面粉(280克)黄油(190克)全蛋(55克)牛奶(20ml)辅料白砂糖(40克)糖粉(80克)香草粉(2克)牛奶香粉(2克)盐(1克)奶香(口味)烤(工艺)一小时(耗时)普通(难度)曲奇饼干的做法步骤1、将室温软化的黄油...
-
咖啡南瓜子玛芬的做法,咖啡南瓜子玛芬怎么做
“玛芬蛋糕是我比较爱做的小蛋糕,操作简单也不耗时间,而且口味多变又百搭,早上配牛奶麦片粥,下午配奶茶咖啡都很不错。”食材明细主料速溶咖啡(15克)全蛋(2个)牛奶(100克)低筋粉(160克)辅料泡打粉(1小勺)苏打粉(1/4勺)南瓜子仁(适量)配料水(4小勺)细砂糖(90克)色拉油(80克)原味(口味)烘焙...