豬肉需要排酸嗎
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需要,屠宰前,豬緊張害怕,會導致豬內大量激素進入體液,這時有害的物質難以排出,在體內滯留。屠宰後,豬肉温度升高,豬肉會變硬,導致豬肉品質下降。排酸後的豬肉在許多方面都得到極大的改善,味道鮮嫩,肉品上乘。豬肉的排酸過程就是豬肉的成熟與嫩化過程。這一過程在低温條件下進行,也稱冷卻排酸,需要將屠宰後的豬冷卻至常温,然後將兩分胴體放入冷卻間,使其温度在24小時內降至零到四攝氏度,保持生鮮,在一定的環境條件下,肉內的乳酸分解產生二氧化碳、酒精和水,最終揮發,豬肉排酸就完成了。
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