香辣葱姜豬排的做法 【舌尖上的回味】豬排的過去與現在——教你炸制《香辣葱姜豬排》 香辣葱姜豬排怎麼做
“【舌尖上的回味】豬排的過去與現在——教你炸制《香辣葱姜豬排》
炸豬排現在是非常普通的食物,可在我的童年記憶中,那是過年時偶爾出現在餐桌上的美食,在六七十年代購買副食品等都要憑配購的購買券,特別是食用油的配給只能維持每日二三道菜日常烹飪,因此,一般家庭烹飪炸豬排那是絕不可能的,而且會烹飪的家庭主婦也非常少,記得有一次我數理化考試得了295分,父親得知後開着他那美式吉普車,帶着我到60多公里的松江城區飯店,點了些家裏平時不燒的菜式讓我吃個夠,並關照大廚製作五塊大的豬排帶着路上吃,等到豬排上桌我已是吃撐了,但還是忍不住那色香味的誘惑又連吃兩塊。父親在邊上忍不住笑出了那長長的酒窩........。嘻嘻,人的一些記憶會隨着時間慢慢地淡忘或消失,只有童年時的美食讓你終生難忘,他還能像藥引子一樣誘發出早已忘卻了的一系列美好的人、物、時間、場景等事件..........
讓我介紹一下67年7月間吃的炸豬排情況:1、香葱味道,肉質有濃郁的葱姜胡椒粉味道;2、外面裹的是麪粉,色澤暗黃,無麪包糠的顆粒狀;3、裏面有雞蛋液並非蛋清;4、內部肉質汁水不多有明顯的豬肉纖維口感。
1973年在校參加地區性男女籃球聯賽,因為需要住宿集訓和遊走於各個學校進行淘汰賽,我當時是校隊隊付,女籃隊長是小學時的同學,父親也愛好籃球,因此伙食費和零花錢給的較多,經過整整一個多月的賽事終於男女雙籃均打入了決賽,到了決賽聚集地,校領隊破例獎勵每人兩塊炸豬排,讓男女籃隊長們組織發放,當時我們這些同學正處生長髮育期,得到如此美食每個同學的吃相都是狼吞虎嚥的,因此炸豬排發放的過程真是難以忍受,豬排發放後校領隊有事找我,待回去時女籃隊長遞來飯盒,我趕緊打開想吃,可裏面的豬排多了三塊,當時以為是領隊額外獎勵隊長的,也沒多問便一口氣將五塊炸豬排吞進了肚子,後來,籃球決賽我們男籃得了第三名,女籃得了第二名,整個賽事我們男女籃無任何不良事件發生,我和女籃隊長也被賽委會授予優秀運動員稱號,豬排事件事後才知是女籃隊長和另外二位女隊員偷偷放進飯盒的,後來,為表示感謝便買了四包話梅.......
73年吃到的豬排味道就比較到位啦,外面裹的是小顆粒的麪包糠、豬排鮮脆椒鹽味、豬排的漿制層是澱粉和整個的雞蛋液,肉質嫩而汁水較多,口感很棒!
嘻嘻、一塊小小的炸豬排讓我身臨其境般的回憶到,小學時父親的獎勵、中學時的賽事及同學的友愛....願,美食相伴左右,人人幸福安康!
我現在的家庭炸豬排配料灌漿炸制的特點與方法介紹如下:
家庭炸豬排灌漿材料,我一般使用澱粉,在炸制過程中直接受熱層是植物蛋白和植物澱粉,而不使用雞蛋清,原因一是用了雞蛋清蛋黃有時無法處理;二是炸制食品中的動物蛋白不易受高温,若炸糊了便會產生致癌物質,不知雞蛋的優質蛋白是否屬於動物蛋白的一種?三是加入最易被人體吸收的雞蛋蛋白,那豬肉蛋白是否過剩;四、澱粉漿制的豬排過油時油温可以略低些,而蛋清漿制的豬排必須達到一定的油温,否則,豬排的蛋清包裹層及其容易脱殼,而直接炸制到豬肉動物蛋白,並且豬排肉內汁水極易蒸發,特別是家庭小油鍋炸制根本無法滿足炸制要求,往往是一塊豬排入鍋油温涼了一大截,條件有限就是大廚也不易掌握。
現將我的家庭《香辣葱姜豬排》的食材配置圖解上載與親們分享,希望能為親們餐桌增添一絲新意!
願,美食常伴左右,人人福壽安康!”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 炸 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
香辣葱姜豬排的做法步驟
1、豬排肉質處理:豬排除去血水洗淨後,用刀切斷軟組織筋膜層,目的是避免炸制時捲曲收縮。用刀背成十字騎馬法排打,然後,用刀面將肉質拍大、拍鬆豬肉纖維,
2、豬排葱姜味漿汁配置:選用大小合適的容器,加入葱花、薑末、胡椒粉、食鹽、味精、澱粉。
3、然後,加入適量料酒、清水充分攪拌,使葱薑汁、調味品充分融入漿汁中,然後,放入冰箱略冷藏片刻。此方法漿制豬排時會產生冷熱交換,豬排極易入味,炸豬排漿汁配置可根據季節調整,在春夏季節可適當多加些薑末。
4、豬排灌漿方法:冷藏過的漿汁取出後,將排鬆的豬排分別反覆掛漿,使漿汁充分滲入肉質纖維。
5、初步掛漿後將豬排侵泡在漿汁中醒片刻,使豬排肉質纖維吸汁膨脹。
6、香辣麪包糠的配置:選擇中顆粒的麪包糠,加入適量白芝麻、天然香料粉,辣椒粉,然後,將其充分拌勻。
7、豬排粘粉方法:將漿汁好的(灌漿後豬排的厚度將會增加一倍左右)豬排,放入麪包糠略晃動使其一個面充分沾滿面包糠。
8、將豬排翻身後,用同樣方法使豬排充分沾滿面包糠。粘粉過程最好不用手壓麪包糠,使其自然掛粉,否則,炸製出的豬排表面缺乏顆粒狀。
9、豬排粘粉後碼放在配菜盤內醒片刻,使麪包糠逐漸濕潤粘牢豬排。
10、豬排的炸制方法:家庭炸制豬排用油,油量最好能與豬排的厚度相似,灶火大小控制在與油的面積以下,這樣能避免鍋體金屬吸熱快而温度過高,容易在炸制時濺起的油花超温蒸發影響健康。
11、家庭豬排可用二次連續炸制方法進行,第一次油温可在五成左右單塊過油,使豬排漿汁粉層結殼和將肉質燜至六分熟左右。
12、第一次炸制必須使豬排兩面的漿汁粉層迅速結殼,若油量過少可及時翻身。
13、第二次採取連續炸制:將剛過油炸制的豬排離開油鍋,待油温升高至六七成時,將豬排投入使其迅速炸成金黃色即可。(連續炸制主要是考慮家庭炸制用油量小,若等所有豬排過油後再炸制,由於豬排冷卻影響炸制效果。
14、【舌尖上的回味】豬排的過去與現在——教你炸制《香辣葱姜豬排》
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