炒火鍋底料的步驟,讓我們吃到好吃的火鍋
説到火鍋很多人可能已經口水直流了,我們現在吃火鍋都是在追求健康,無添加。現在的年輕人都是要求的很簡單就是吃好喝好,自己高興就好。我們每個人對於美食都是沒有抵抗力的。現在的火鍋很多年輕人都會自己炒火鍋底料,這樣比較簡單也很省錢。
一、炒火鍋底料的步驟
1、八角:是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲
2、桂皮:以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無黴點,表面灰棕色,裏面紅棕色,皮細油質多。最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。有一種桂皮去皮,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮並不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。
3、丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大 一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。
5、砂仁:這裏指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
9、排草:排草好買,不要帶泥就行了。
10、陳皮:要選金黃色,皮薄無黴點的。
11、花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
12、青花椒:要選色鮮豔一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。13、香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。也不要把香料想的太複雜,它不過是帶有人們認可的氣味,用於改善食物味道的植物種子,根,莖,葉,花等。也不要想的太簡單,沒有幾年功夫是搞不懂的,這裏面還是有點學問,天天遇到新問題,幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是:先認為簡單,在幹認為複雜,最後迴歸簡單。
二、火鍋底料的炒制
1、原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
2、製法:
菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大葱挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
炒鍋置中火上,炙鍋後倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、葱結爆香,接着下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1~1?5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中葱結不用。
隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
炒火鍋底料的步驟,其實説簡單也簡單説不簡單也不簡單。這是需要自己用心,才可以有有一個滿意的作品。不論做什麼事情,我們都必須有一個嚴格要求自己的標準。只有做事情有嚴謹,才可以在面對以後的事情有一個負責任的心和認真做事的態度。
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