正宗宮爆雞丁的做法怎麼做又香又好吃
主料
雞腿 :適量輔料
花生米 :適量具體步驟
1.雞腿去骨。
2.帶皮切丁,用生抽、料酒和澱粉碼味。
3.花生米小火少油炸至金黃。
4.用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁,比例為2:2:1:0.5:0.5:1。專業廚師稱碗芡。
5.葱薑蒜切塊,幹辣椒切段。
6.鍋燒熱倒入花生油加少許豬油,放入幹辣椒花椒炒至其變為棕紅色,放入雞丁炒至段生,放入葱薑蒜炒香,倒入醬汁炒至汁水塊幹,放入花生米拌勻裝盤。
一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。首先是選材要選擇帶皮雞腿肉,才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨,再帶皮切丁是非常考驗刀功的。雞胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口帶渣且難入味,是下下之選。其次是火候,這道菜有一個味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的狀態,才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的,你就知道這個廚師並不入流。第三是速度,這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生後盛出來,這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快,因為全程大火,慢一點肉就老了。最後是芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要乾淨漂亮,留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索,讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。
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