法面Baguette的做法 法面Baguette – 混發酵法 法面Baguette怎麼做
“新鮮的Baguette香脆迷人。
喜歡趁着熱,夾上法國軟奶酪、加香料烤出的雞胸脯肉和蔬菜,滿滿一口咬下去。
這款法面的水分率屬中。不像之前第一款法面,高水分,氣泡大;或者第二款,低水分,結構緊實。供大家按喜好參考。”
食材明細
法面Baguette的做法步驟
1、酵母準備:將1/4乾酵母溶入温水種,攪拌均勻。
2、天然酵母種:將高筋麪粉與温水先混合均勻。然後加入天然酵母和80ml步驟1裏做好的酵母溶液。混合均勻。蓋上蓋,靜置8小時。
3、Poolish種:取1茶勺步驟1裏的酵母溶液,與温水、麪粉混合均勻。蓋上塑料袋,同樣靜置8小時。
4、8小時後的天然酵母種。充滿氣泡,體積明顯增大,有酸味。8小時後的Poolish種。體積明顯增大,有氣孔,有酸味。
5、麪包部分:用料理機,將高筋麪粉、黑麥麪粉、温水先粗略混合。然後加入做好的天然酵母種和Poolish種,先低速混合,然後高速約5分鐘,直到麪糰變得非常光滑。最後加入鹽,繼續高速攪拌2-3分鐘。將麪糰取出,放入面盆。發酵3小時。在第20,40和60分鐘時,取出,折兩次三摺,然後再放回面盆。用塑料袋輕輕搭在面盆上。圖為3小時後麪糰的形態
6、將麪糰分成5個約200g的麪糰,或者4個200g加兩個100g。200g的做Baguette,100g的做麪包。每個麪糰都單獨再折兩次三摺。表面撒上些麪粉,輕輕搭上塑料袋,鬆弛半小時。取一塊麪團,按Baguette的塑型方法做成細的橄欖球形。
7、用手掌心,從中間使力,將尖的橄欖球形小心地搓長,成Baguette形狀。取乾淨的廚房布,撒足麪粉,將做好的Baguette麪糰放再上面,每兩個Baguette中間,摺起些布來隔開。搭上塑料袋,鬆弛45分鐘。
8、將Baguette順着布滾到烘焙紙上。搭上塑料袋,繼續鬆弛30-45分鐘。烤箱預熱到220度。Baguette表面劃開3-4道,約45度角。烤箱預熱好後,先噴水,然後推入麪包。220度烤10分鐘,然後轉180度烤25分鐘,即可。
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