滷水汁怎麼調
簡單地説,滷水汁就是用各種調料熬製成的湯,可以在做飯的時候直接使用。很多人不瞭解它的製作過程,所以平時吃的比較少。既然今天提到了,就和大家一起來分享一下這個滷水汁是怎麼調的吧,只要把需要的調料都準備好,其實做起來也不難。
滷水汁
菜的滷水分紅滷水、白滷水兩大類,滷製方式方法大致相同,但成品風味有所區別,這是因為滷水的配製不同。紅滷水成品帶醬色,分一般滷水、精滷水、及潮州滷水三種。
滷法工藝程序與工藝方法
1、調製滷水:包括初次的調製新滷水,第二次使用的返熱煮沸,補充調料。
2、原料初步處理:目的是去除原料的異味及雜質,使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。
3、滷製:將經初步熱處理後的肉料放入燒沸的滷水中,滷水再次微滾時,減弱火力,維持在微滾的火力,將肉料浸滷至適口,停火再焓20—30分鐘左右,撈出。注意根據原料特性及菜式要求選用恰當的火候。需預先滷製好備售。
4、刀工處理、配菜、上席食用。
操作要求:
1、根據原料特性及菜式要求做好初步熟處理,並掌握好滷製火候。滷製原料多系整隻或大塊的,加熱時間較長,原料放入滷水中後燒滾,轉微火浸滷,只可以保持滷水微滾,滷製中途,適當將原料翻轉。滷製過程中,如火力猛,滷湯滾沸,會使肉料收縮大,外表破裂、骨頭突出,形格不完美,質感粗糙。另滷水滾沸,水分蒸發,滷水會很鹹,香氣成份也散失嚴重。
2、及時補充滷水內的調料,確保滷水質量的穩定。除頭次使用滷水外,每次滷食品時,要加適量的味料,視每次所滷肉料份量掌握。經過若干天后,要將藥材香料全部換新。需知每次所滷的肉食,是要吸收味料成份的。
3、不宜讓原料長時間浸漬在滷水中,特別是大熱的滷水,以免味重及焓爛過度。
4、把握投料次序。幾種料同時滷製時,要視原料的不同質地、形狀大小來分次滷製,同一種原料、形狀大小要儘量均勻且不宜過大。或幾種原料同時滷下,先好先撈出。要注意不同原料同時滷製可能出現滋味互相影響的“串味”現象。
5、蛋、豆製品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料,要取適量滷水,單獨滷製。
6、當食品浸滷至夠身時,最好能投入同質的冷滷水中過冷。
7、食品從滷水中撈出後,應及時在其表面塗以麻油,吊掛於陰涼的熟食間。
原來滷水汁也有分類,這是剛剛才知道的,那麼滷水汁的分類也是根據裏面是否加醬油來做的。它的做法不難,但是相對來説比較麻煩,在操作過程中還有很多需要注意的事項。嫌麻煩的就放棄吧,不過如果想嚐嚐自己的手藝,那就行動起來吧,心動不如行動。
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