老上海葱油餅怎麼做又香又好吃
主料
麪粉 :520開水 :240
冷水 :120
輔料
葱花 :50豬板油 :30
鹽 :少許
食用油 :適量
具體步驟
1. 我用的是超市裏買的普通麪粉,也就是中筋麪粉,稱500g放入和麪容器中,放入一小勺鹽。
2. 倒入240g開水,不要一次性倒入,邊倒邊用筷子攪拌,讓麪粉均勻的吸收熱水。注意,一定要是開水哦。
3. 很快,麪粉就變成了雪花狀,然後加入120g涼水。
4. 後面的工作就交給和麪機來完成了,用一檔和二檔來和麪,大約20-30分鐘。這個配方的麪糰會很爛,很軟,容易黏在攪拌棒上,所以隔幾分鐘就要把攪拌棒上的麪糰取下來,和容器底部的麪糰混合一下,否則擔心麪糰和不均勻。
5. 麪糰水分較多,所以會很粘手,不用管它。蓋上保鮮膜,餳1個小時。
6. 餳面的時候,可以準備配料。葱花50g,豬板油30g,豬板油記得要把表面的一層透明膜剝去,然後切成小丁。地道的上海葱油餅需要用到“三油”,豬板油是其一。
7. 第二種油是葱油餅能分層、內層鬆軟的關鍵。取20g麪粉,40g食用油,2小勺鹽,攪拌混合,這個就叫做酥油。我的口味淡,所以鹽放的少,大家可以根據口味適當調整鹽的比例。
8. 一個小時後,將麪糰取出,在料理枱布上抹上一層食用油,這時候三油齊全。將麪糰在油上面滾一下,就不會那麼粘手了。圖中的麪糰水的比例有點少,正常情況下,麪糰應該是軟軟的,塌塌的,不會那麼有型。
9. 將麪糰分割成一個個小團,每個50g,可以分成17個。單個麪糰不宜過大,上海點心的特點就是小而精緻哦。麪糰表面都抹一層油,這樣一來,麪糰即使擠在一起也不會黏住,如果放冰箱的冷藏室還可以放到隔天用。
10. 取一個小團,先搓成長條,然後壓扁,攤薄,寬約4m,長約30cm。抹過油的麪糰很好弄,用不着擀麪杖,用手掌壓一壓就可以了,把麪皮壓得稍微薄一點,均勻抹上一小勺的酥油(見第7步),撒上葱花,放上幾小塊豬油丁。
11. 將它從一端開始捲起,最後收口的地方用手指輕輕撥弄一下,壓壓緊,否則後面煎的時候容易脱開。再將收口的地方朝下,放在台面上在餳一餳。
12. 一次性多做幾個,因為我後面是三個一起下鍋的,提高點效率嘛。
13. 不粘鍋裏倒一點點油,能夠讓鍋底全部塗到油並有一點點富裕即可,之後每煎一鍋都少量的添一點點油。一定要用小火,否則葱油餅表面一下子就焦了,可裏面還沒有熟。
14. 取一個剛才卷好的麪糰,豎着放入鍋裏,用手扶着防止其倒下,約10秒鐘,底面就已經有點點發硬,定型了。然後拿起來,換一面,依舊用手扶着,大約10秒鐘。
15. 找一個平底的金屬質地的東西,將上面的麪糰柱壓扁。塑料不耐高温,玻璃怕裂開,我用的是搪瓷的盆子,用盆子底部將麪糰往下壓,不要奢望一次就能將它要成餅狀,大概需要壓5-7次,一開始輕一點,再加力,反覆幾次之後就能壓扁。
16. 每壓一次都將麪糰翻個身,這樣能讓壓出來的餅更圓,也方便我們知道哪裏薄了哪裏厚了,可以及時調整力度。50g的麪糰壓到直徑8-10cm的餅就可以了。通常家裏炒菜的鍋子底部水平的部分直徑約20cm,這樣大小的葱油餅正好可以一鍋煎三個。
17. 麪餅壓好之後就可以先取出放邊上待用,然後從第14步開始重複,做出三個同樣的葱油餅,一起下鍋煎。煎的時候注意不要頻繁翻身,待底面煎到金黃色,略微有點深色了,翻個身,煎另一面。煎的時候需要時不時將三個葱油餅換換位置,旋轉個角度,讓其受熱均勻。
18. 等兩面全部金黃,並且用鏟子輕輕敲上去有點點脆脆的感覺,説明已經煎好了,這時候能看到葱油餅表面有明顯的螺旋狀。滿屋子的葱油香味讓人直流口水。
19. 上海小吃的一個特點就是要趁熱吃才好吃,葱油餅也不例外。表面脆,裏面軟,層次清晰,飄香四溢。
1、如果用手和麪,會比較困難,因為不像做麪包做饅頭的麪糰是可以揉到光滑不粘手的,所以家裏有面包機或者和麪機,利用其和麪攪拌功能能省不少功夫。2、煎的過程要有耐心,不可心急,要用小火。3、將麪糰壓成餅狀的過程最容易被熱油燙到,一定要小心。
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