自制酒釀的做法 懶人版自制酒釀 自制酒釀怎麼做
“自制酒釀近一年了。天越來越冷,寒冷的清晨來碗酒釀蛋花湯,驅寒暖胃,天天喝也不會厭煩。在冬天即將到來之時,把我自己摸索的懶人版自制酒釀與大家共享。
傳統的方法對於我來說過於繁瑣,泡半天,蒸三十分鐘,再倒來倒去,看這個步驟就沒有做的動力。不可否認,對於用糯米做酒釀來說,這個步驟是比較保險的。
想做好酒釀第一是做出鬆散熟透的米。爲什麼傳統的方法用糯米?因爲糯米支鏈澱粉含量近百分百,不易老化,利於根黴菌分解成葡萄糖。但是糯米如果用電飯鍋、壓力鍋煮的話,很難煮出鬆散的米來,所以我選擇用東北大米(即粳米)來做,粳米支鏈澱粉含量近90%,比南方的秈米要高一些。用粳米就相對容易的煮出適合的米飯,用電飯煲煮鬆散的米飯是比較容易的事情,但是我家只有電壓力鍋,只好用電壓力鍋試驗,從開始泡米後蒸熟,到現在的直接加水煮米,步驟簡化了很多。
做酒釀第二步就是發酵。30度左右的溫度最適宜根黴菌的繁殖,用米酒機操作更易成功,因爲溫度控制好,機器發酵需要時間一般比室溫發酵短。米飯涼到30度左右加酒麴最合適,如果控制不好,寧可稍涼不能熱。煮好的米飯也不宜久放,以免大米老化。發酵前期根黴菌需有氧環境,後期酵母菌在無氧條件下把葡萄糖轉化成酒精,所以後期可以加水(另一方面原因是煮米飯時放水較少,不利於後期發酵)。夏天室溫發酵可以,冬天放暖氣片也行,個人還是比較推薦買個酸奶米酒機制作(或者其他有此功能的家電),1.5L的更好。
瞭解了酒釀製作的原理再來做會事半功倍,建議新手第一次用純大米試驗。以下寫的是加了部分黑米的方法。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
自制酒釀的做法步驟
1、大米與黑米混合,加水適量。可以泡五分,加熱煮飯。電壓力鍋不宜久泡。電壓力鍋煮米飯參考用水量:黑米和大米加水後共計約570g。如果是300g大米,加約280g水。如果有電子稱稱重最好;水量大概爲剛沒過米一點。
2、米飯煮好後趁熱用勺子翻動。放置到米飯不燙手。中間可以翻動一兩次,利於降溫。一般情況半小時內就能降到合適的溫度。
3、加入1g左右酒麴。大概是1/4茶匙的突出一點的量。
4、酒麴灑在米飯上面
5、涼白開10-20ml,分次加入米飯攪拌,一次不要加多。
6、加水量以米飯可以弄散即可。
7、米飯轉入內膽,中間弄孔,放入酸奶米酒機
8、表面白色絮狀物質爲生長旺盛的根黴菌。
9、一般30小時後,底部有少量水滲出,米飯與內膽側邊會分開。
10、底部出水後可以加涼白開沒過米飯。
11、繼續發酵4-5小時。此時汁顏色已經變深了。如果喜歡酒味濃郁的,可以多發酵幾個小時。
12、轉入玻璃密封盒,放冰箱冷藏儲存。圖示爲冷藏過的。(非前面一批次的產品)
小竅門
之後就可以慢慢吃上幾天,冷藏的過程中酒釀還會發酵,酸味會變淡。個人感覺在冰箱放置兩三天後味道比剛發酵完的更濃郁。如果發酵時間長了,米飯會浮到容器上部,如果米飯吃起來覺得空了,就是發酵過度了。
做酒釀以來,只有初期幾次做的口味不佳,放酒麴時米飯溫度高,米飯加水多了,做出來的是偏酸的酒釀,也可以吃,用來做菜調味。現在用上面的方法,除去泡黑米的時間,用大米做,從開始煮米到放入米酒機發酵,一個小時以內可以完成所有操作,之後就是等着酒釀慢慢發酵了。
關於後期發酵,推薦用玻璃容器盛放。開始製作的時候用的搪瓷碗,過了段時間發現裏面被腐蝕了幾處,長期放置酸性液體還是玻璃的安全點。
做好的酒釀,純大米的煮蛋花湯最合適;黑米的可以拌粥吃;做酒釀饅頭;做酒釀小丸子。夏天可以直接吃冷藏的,冬天更適合熱着吃。
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