匠心獨運 老滷醃製,最地道的南京鹽水鴨——德裕祥鹽水鴨 正宗老南京的味道
一、鹽水鴨--香聞四方的南京城市名片
“秋桂花香欲醉春,春江水暖鴨先知”。南京,這座以飽含文化底蘊享譽世界的六朝古都, 擁有着和建都時間一樣歷史悠久的金陵菜系。而這其中最負盛名的,當屬“人人以爲肉內有桂花香也”的桂花鴨即“金陵鹽水鴨”。
據史書記載,早在公元前500多年的春秋戰國時期,南京就開始“駐地養鴨”。據《吳地書》記載:“吳王築城,城以養鴨,週數百里”。誠然,南京地處江南,水暖鴨肥,享有製造鴨饌的天然地理優勢。南京人喜食鴨,逢年過節便去街頭巷尾的鴨饌店“斬半隻鴨”。若是有朋自遠方來,則更需以鴨佐之,堪稱“無鴨不成席”。
鴨肉性寒涼,味甘,鹹,蛋白質含量高。作爲少數低溫肉製品,它含有的豐富煙酸不僅能對心血管病患者起到保護作用,多樣的維生素羣更能有效抗炎消腫拒衰老。每逢中秋前後桂生盛開時節,鹽水鴨功效與味道俱佳。不僅清熱降火滋潤美膚,與鴨湯同食,更能降噪養生,和胃生津。正所謂“食藥同源”,擁有兩千五百年曆史的金陵鹽水鴨兼具美味與食補,也難怪成了千萬南京遊子的鄉愁味道。
二、“清兒旨,久食不厭”--每一口都很難忘
鹽水鴨風味獨特,據研究含有杏仁香、堅果香等92種香味,做法返璞歸真,最能體現鴨子本身的香味。做好的鴨肉濾油膩,驅腥臊,留鮮美,駐肥嫩。正所謂“清兒旨,久食不厭”,亦是下酒佳品。傳統的鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足,皮白肉紅骨頭綠,鹹淡適中風味足”,繁雜的步驟中飽含了鴨肉製作者的獨具匠心。青石板街道,低矮的瓦屋內,熱鬧的街頭巷尾,隨處可見鴨肉店老闆一邊切鴨肉一邊與客人寒暄。那股懷舊又溫暖的氣息,似乎就是難忘的南京味。
三、“德裕祥”鹽水鴨 讓我總想家
青石板街窄且長,被牌匾間隔的天空下,鹽水鴨的詩情與畫意似乎就隱藏於此。尋味而至,門前熙熙攘攘的正是已有14年的歷史的鹽水鴨老店--“德裕祥鹽水鴨”。2004年一位京旅作家路過南京時偶食此鴨,歎服於其美味,情不自禁提筆爲其取名“德裕祥”。“德”喻指“美德,品德”;“裕”寓意豐富,寬綽 ,“祥”則是祝福“祥和,祥瑞”。時光一晃,如白駒過隙,14年間,德裕祥已成了兩代人的心頭好,邀上百萬人次細品“南京味道”。
德裕祥優選120天出欄活鴨現殺,不可過肥,易膩;亦不可過瘦,易柴。每隻鴨重量控制在4斤半左右,通體透白,賣相甚佳。接下來炒鹽,搓鹽,老滷復。鹽水鴨之所以淡而有鹹香,鴨肉甘甜,祕密全都藏在這老滷裏。德裕祥採用30年老滷,伴隨着復滷次數的增加,原鴨的香味與營養越來越多地融入在滷汁中,賦予其鮮醇濃厚的獨特香味。這樣滷過的鹽水鴨不僅“不死鹹”,更具有一股特別的鴨香。大概就是這股滋味令許多“大蘿蔔”(南京人別稱)念念不忘,即便遠在外地相隔千里,也還是隻肯吃“德裕祥鹽水鴨”。
好在時代發展飛速,千里已是咫尺。如今鹽水鴨一年四季皆可製作,醃製復滷期短,真空亦令美味停駐。德裕祥也開通了全國代發服務,讓全世界的遊子都能在想家的時候嘗上一口家鄉的味道。
“金陵好,能不憶金陵?”最是這一口金陵真滋味,讓人無限垂涎,不忍離去。德裕祥鹽水鴨,最正宗的南京味道。
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