太白粉水是什么
生粉我们都很熟悉,但大家对于太白粉可能相对陌生。多用来勾芡的生粉并不是指特定的一种粉,在大陆和香港地区多是以玉米淀粉为主,而在台湾地区的芡粉则是以太白粉为主,但作用确是一样的。用来勾芡的太白粉需要与水混合,也就是太白粉水,下面就是关于太白粉水的介绍。
一、太白粉水是什么
太白粉水就是太白粉加水,我们用来勾芡的就是其混合物。即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
太白粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀。
马铃薯淀粉的糊化温度为58-65摄氏度、粘稠度可达2000BU,而支链淀粉含量约有80%。相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面:首先,马铃薯淀粉具有最高的粘性,可作为增稠剂使用,而且小剂量使用时,已能获得适合的粘稠度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(约3000)、颗粒大,因此具有高膨胀度,保水性能优异,适用于膨化食品、肉制品及快速面等产品。
马铃薯淀粉的蛋白质、脂肪残留量低,含磷量高而且颜色洁白,具有天然的磷光,溶液的透明度也很高,因此能改善产品的色泽和外观。还有,马铃薯淀粉的口味特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,即使风味敏感型产品也可使用。再者,由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度的增加速度快,有利于节省能耗。值得一提的是,由于其支链淀粉含量较高,很少会出现凝胶和老化现象。
小贴士
1、掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
4、有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
看了以上关于太白粉水的介绍,大家一定有所了解了。太白粉水就跟我们常见的生粉那样,让汤汁更加浓稠,口感更棒。还有,用太白粉水勾芡的菜还有保护我们胃粘膜的功效哦,因为其与菜形成了胶状物减少了对胃壁的刺激,特别适合有胃病的人食用。
-
鱼腥草发奶,究竟是否属实
鱼腥草是虽然是一种植物,但对于人们的生活和身体健康有着重要的作用。鱼腥草是一种平常的食用植物,可以用来入药,可以用来食用。入药的效果可以为人们解读清热,有利尿的作用,对于人的身体有着极其重要的作用。是的,鱼腥草可能是最平常的植物,但作用极其重要。一、关于...
-
明目食材有哪些
随着手机和电脑的普及,现在的人们经常一天内对着屏幕8个小时以上,甚至更长的时间。长此以往,眼睛会不堪重负。为了我们的健康着想,保护眼睛很重要,今天小编就给大家讲一些明目食材和食谱。一、明目食材有哪些1、胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等,其中以维生素A的含量...
-
香菜食用价值与功效是什么,哪些人不适合吃香菜
说起香菜,我们大家应该都不会感到陌生,平日里在菜市场中也十分多见,不过,香菜我们一般都不会单独拿出来烹饪,更的是放在菜品中加以点缀,那么,大家知道香菜的食用价值以及对人体的功效作用是什么吗?生活中有哪些人群是不适合吃香菜的呢?一、香菜食用价值1、香菜嫩茎中含...
-
桂圆吃多了好吗,有什么影响
随着人们生活水平的不断提高,人们对生活质量的要求也越来越高,对饮食的要求也从满足温饱到营养均衡。水果已经成为人们生活中离不开的一种食品,水果的品种有很多种,不同品种的水果,不仅长得不一样,味道跟营养也不尽相同,今天小编就跟大家聊一聊桂圆这种水果。桂圆吃多...