老西安biangbiang面的做法,老西安biangbiang面怎么做
食材明细
- 微辣 (口味)
- 煮 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
老西安biangbiang面的做法步骤
1、首先来做面团:和面的水一定要用凉的淡盐水,和面时要注意手法,西安讲究和面淋水要过手背,简单说就是不要将水直接加入面粉,而是用汤勺把水先淋到和面的手背上,让水一点点流到面粉中的同时揉压面团。
2、加水的量根据面团的软硬程度来判断,做biangbiang面的面团需要硬一点,面团软硬度合适后进入醒发阶段,总体醒发时间大概1小时左右,但在醒发的过程中每15分钟还需要再揉压一次。
3、面团醒发完成后切块再用手揉成圆条,取一个盘子倒入少许食用油,将每一个圆条裹油后码入盘中,再用保鲜膜封好备用。
4、接下来做拌卤,首先是西红柿鸡蛋,跟平常做西红柿鸡蛋面的做法基本一样,锅中坐底油,放入打散的鸡蛋滑炒后盛出(鸡蛋尽量炒碎一点),再放少许底油放入去皮切块的西红柿翻炒,加入生抽和清水继续翻炒成熟后直接倒在炒好的鸡蛋中。
5、再来做肉臊子:锅中坐多一点底油,加葱姜炝锅后放入五花肉丁翻炒,肉丁变色后加入适量料酒、老抽、生抽、五香粉、糖、干辣椒继续翻炒均匀后盖盖焖煮十分钟,然后烹入香醋再焖煮五分钟,最后加少许盐调味后盛出。
6、然后就来下面条:取出刚才做好的面团,用擀面杖擀宽压扁,然后拉长在案板上摔打几下直接放入开水中,注意面条的两端会稍微有点厚,入锅前再手动抻拉一下。
7、面条煮1分钟左右就可以盛入碗中了,接下来在面条上码入蒜泥、辣椒面,再将热油泼在蒜泥辣椒上,趁油热再马上把生抽和醋倒在蒜泥辣椒上。
8、最后加入西红柿鸡蛋和肉臊子拌匀即可。
小窍门
下面条的水一定要宽一点,还可以加入一些青菜。
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