几大菜系经典菜谱都有哪些
提到我国美食,都知道我国有著名的八大菜系,每个菜式都有其各自的特色,每个菜系都有其经典菜谱,作为每个菜系的经典菜式,具有很大的代表性,我们可以在每个经典菜中了解每个菜系的精髓。下面介绍几种经典的菜式,随时常见的菜式,却各有其特点。
一、 经典鲁菜(冬笋香菇)
1、冬笋最好取尖,因为嫩。切成小梳子角洗净,里边有白渣子一定清干净,多过几遍水,用水泡一会儿,然后焯两遍水捞出来泡凉水备用。
2、香菇最好凉水泡一夜,来不及用热水泡透去蒂备用,整个或者斜片一下都可。
3、腌汁:坐锅下一点油烧热,下两小截葱段、几片姜片炒香,然后热锅放酱油爆香,下一点加饭酒,然后下水(鸡汤更好),以能没过原料为好。然后放少许盐、糖、胡椒粉,把两种处理好的原料放入煮开,关火泡一会儿。
4、开烧:锅放一点油,放10克左右的白糖炒糖色,炒至紫红色放入捞出的二冬,快速炒至上色。然后放少许酱油、加饭酒、胡椒粉、少许盐(因为已经泡过有底味了,万不可多放盐),然后下汤或者水,漫到原料的多一半就可以了。
5、中火烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉,大火炒到上劲点些明油,装盘。
二、潮州卤水鸭
1、八角约二十个,姜三大块拍爛,花椒半碗,肉桂二大块,陈皮五大块,沙姜粉二匙,丁香十八个,草果八颗,蒜头二十粒,葱两大把,鲜辣椒二十粒,干辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑酱油一碗,料酒半碗,盐,冰糖半大碗,味精
2、小火热干锅,放八角,姜块,花椒,肉桂,陈皮,丁香,草果,蒜头,干辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然后加水(水加时要浸盍过鴨子)煮二小时让香料出味道,再放葱,鲜辣椒,黑酱油,料酒,盐,冰糖,味精再开小火熬多二小时(前后总共煮了四小时但还没放鸭子)。
3、调味后熄火放凉大约二至三小时后,再开大火滚卤汁,这时候才把光鸭放入卤汁中转中火煮50分钟捞出乘凉,冷後斬件擺碟上菜即成。
注:鹵汁用过后放入冰箱保存以后可再用,只要收藏得宜不会变坯,鹵水汁是越久越香谆味道更捧,而用途也多广。
沾料:蒜蓉,辣椒蓉,盐,糖,白醋等。
三、川菜经典菜谱(麻婆豆腐)
材料
嫩豆腐350g、牛肉100g、郫县豆瓣酱15g、豆豉5g、青蒜1棵、姜1块、大蒜2瓣、辣椒粉5g、花椒粉1g、料酒15ml、生抽10ml、白糖3g、辣椒油15ml、水淀粉适量、油适量、盐少许
做法
1.牛肉洗净剁成细末,姜切末,大蒜切碎,青蒜洗净切碎,豆瓣酱和豆豉分别剁细;
2.豆腐洗净,切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水锅中,中小火焯烫1分钟,捞出沥水;
3.锅中放入油烧热,放入牛肉末小火煸炒,待水分煸干牛肉香酥出油后,放入郫县豆瓣酱、豆豉和辣椒粉炒出红油,放入姜、蒜末炒出香味,加入小半碗水、放入料酒、生抽、白糖和盐烧开;
4.放入豆腐小火煮2分钟,用水淀粉勾芡,再继续用小火煮2分钟,撒上青蒜,再次用水淀粉勾芡即可出锅,最后撒上花椒粉,淋上辣椒油即可。
上面的介绍的几种菜式,可以算是是经典菜谱,每个菜都有其特点,有其各自的代表性。中华美食文化博大精深,历史悠久,文明对生活的热爱,很大程度体现在对美食的追求上,民以食为天,在对美食的追求中,产生了很对各具特色的菜系,也留下了很多不可替代的经典菜式。
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