苏帮菜和上海菜有区别吗,这就为您盘点苏帮菜和上海菜的区别!
苏州故名姑苏。又称“吴”,苏。李贺有诗云:“男儿何不带吴钩,”中的“吴钩”就是姑苏的盛产兵器!苏帮菜如其名就是姑苏本地菜。苏菜起源于“鱼”,从“炙鱼”开始。苏州自古“擅3江5湖之利”。“3江即入,震泽底定”。太湖以及邻近水域,为姑苏提供了极其丰富的食材,尤其是鱼。苏州“炙鱼”和“鱼脍”最是美味。“鱼鮓”也是少有的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也”如今苏州众多的鱼类菜肴中,都可以找到“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
那么苏帮菜和上海菜的区别在哪里呢
沪菜即上海菜,中国的主要风味菜之一。沪菜是上海菜的别称,是江南地区饮食文化的一个极为重要流派;又叫本帮菜。所谓本帮,即本地。其特色为浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美。烹调方法以红烧、煨、糖为主。
沪菜烹调善于用糖,别具江南风味。沪菜原以红烧、生煸见长。后来,汲取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的进步。食材注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。
传闻阖闾出海征战归来,思海中所食鱼,但是鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美,这就是我国‘鲞’(干鱼)的由来。
虽然受到外来菜系的冲击,但苏帮菜自身具有的文化底蕴,加上苏州的水乡地理环境,通过创新,跟上时代潮流,仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。
苏帮菜之所以能屹立不倒,和苏州经济和社会快速发展分不开的,来苏州旅游的人越来越多,再加上古典建筑、昆曲、评弹、刺绣、丝绸、丝竹等特色文化给了人们美好的印象;苏帮菜也自然受到重视。自然被人们所喜欢和接受,苏帮菜已是厨师们安排菜单的依据。
“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。这就是苏帮菜和上海菜的区别
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