芒果牛奶巧克力慕斯怎么做又香又好吃
主料
蛋白 :29糖 :48
水 :31
吉利丁 :6
芒果果泥 :152
柠檬汁 :适量
淡奶油 :123
黄油 :20
糖粉 :20
色素 :适量
低粉 :40
全蛋 :1个(大号)
砂糖 :10
辅料
果泥 :74XO酒 :适量
杏仁膏 :45
蛋黄 :3个
融化黄油 :38
可可粉 :25
牛奶 :67
牛奶巧克力 :92
具体步骤
1. 蛋白打至硬性发泡,糖+水煮至118度,一点一点加入蛋白中,用电动打蛋器打发,做成意大利蛋白霜。
2. 吉利丁提前泡软,果泥隔水加热到45度左右,然后加入泡软的鱼胶,混合。
3. 降温后分两、三次加入到意式蛋白霜,用刮刀混合均匀。
4. 淡奶油打至5分发,分三次加入4中,用刮刀混合均匀。
6. 吉利丁片提前用水泡软。
7. 除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中搅匀,隔水加热到45左右,然后加入泡软的吉利丁片,降一会温后加入XO酒,混合均匀。最后倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小时。
8. 把杏仁膏放入盆里,再把蛋黄一个一个加进去,用刮刀按压般地混合。
9. 加入细砂糖,用手动打蛋器充分混合到颜色泛白为止,加入融化的黄油。
10. 蛋白加糖打到干性发泡。把剩下的材料倒入打发好的蛋白霜里,翻拌均匀。将粉类提前过筛,倒入,用刮刀翻拌均匀。倒入8寸的模具,160度烤30分钟左右。放凉后切面两个薄片,然后包上保鲜膜放进冰箱冷藏。
11. 黄油室温软化后,加入糖粉搅拌均匀,筛入低粉搅拌均匀。
12. 蛋白打散后分三次加入1中,每一次都要搅拌均匀到柔滑状态,调入色素。放入裱花袋中挤成你喜欢的形状。然后放冰箱冷藏到凝固备用。
13. 低粉、糖粉混合过筛2次
14. 全蛋打匀后加入(用打抽搅打)蛋白和砂糖打到硬性发泡后,分两次加入,每次轻轻搅拌均匀后再加下一次。
15. 将放线条状的硅胶垫拿出,再将此面糊复盖在线条形状上,用抹刀平整厚度大致均匀。
16. 烤箱1900度预热,烤8分钟。烤好后切成宽为2.3CM的长条,包上保鲜膜放冰箱冷藏。
17. 锅中放入牛奶,开火加热到沸腾。
18. 蛋黄+细砂糖搅拌,用打蛋器搅拌,然后将1分次少量的倒入其中加以混合均匀,再度倒回锅中加热到浓稠状就熄火,然后加入泡软的鱼胶。
19. 另一个钢盆中放进牛奶巧克力,隔水加热融化,将上一部的材料一些一些的加入,用刮刀搅拌,使其乳化,直至呈现出光泽感且状态柔润时即完成。
20. 淡奶油打至6分发,,分三次加入到已降温的面糊中,用刮刀混合均匀。
21. 在模具中铺上已修好的巧克力杏仁海绵蛋糕片,并刷上酒糖液,缎带围边也整齐地放好,然后倒入牛奶巧克力慕斯,放冰箱30冷藏分钟左右后,再铺上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海绵蛋糕。冷冻一夜。
22. 关于脱膜:我做慕斯习惯冷冻,所以这个我冷冻了一天半,脱膜之前我也很担心会脱坏,好在LEKUE模具很给力,让蛋糕体顺利脱膜。我的方法是:蛋糕从冰箱取出后,在温水中泡一会,然后让蛋糕体和模具分离,倒扣就能顺利脱出来了。
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