<川菜>新粉蒸排骨怎么做又香又好吃
主料
小排骨 :500辅料
长糯米 :100姜 :1小块
小葱 :1根
绍兴花雕酒 :2大匙
食盐 :1/2小匙
老抽 :2小匙
红豆腐乳 :1/2块
郫县豆瓣 :1大匙
白砂糖 :1小匙
色拉油 :1大匙
五香粉 :1/2小匙
香油 :少许
具体步骤
1. 长糯米淘洗干净,在水中浸泡1小时,捞出、沥干;
2. 姜去皮,切成细末;小葱洗净,切成葱花;红豆腐乳加少许腐乳汁和香油用勺子捣匀;郫县豆瓣剁细;
3. 小排骨剁成4cm见长的小块,浸泡出血水清洗干净;
4. 先加入花雕酒和姜末用手抓匀,腌制15分钟去腥;
5. 再加入食盐、老抽、红豆腐乳、郫县豆瓣、白砂糖和色拉油抓匀,腌制30分钟入味;
6. 炒锅洗净,大火烧热,放入长糯米快速翻炒,边炒边捣防止米粒粘结;
7. 炒至淡黄色时关火,加入五香粉拌匀;
8. 炒好的糯米盛在干燥的砧板上,趁热用擀面杖碾碎成颗粒;
9. 将米粉加入腌制过的排骨中,用手抓匀,入碗摆好;
10. 高压锅加水,将排骨带碗放在笼篦上,从喷气开始计时,中火蒸30分钟;
11. 出锅时将葱花均匀撒在排骨表面即成。
1.排骨最好选用肥瘦相间的,浸泡、清洗干净即可,千万不可用热水汆烫,汆烫后的排骨肉质会收缩,不再适合腌制,黏性也会减弱不利于米粉的黏附;2.因老抽、红豆腐乳和郫县豆瓣皆含有盐分,宜根据个人口味适当减少食盐用量;3.制作米粉是本菜至关重要的一步,虽然市面上有蒸肉米粉出售,还是推荐自己制作。也可以使用大米,但黏度不如糯米,米可以不浸泡直接炒制,但是比起浸泡过的口感就要稍逊一筹,也不易碾碎。若有料理机,可以使用“干磨”功能粉碎炒过的米,注意不要磨成细粉,成颗粒状即可;4.高压锅不能中途加水,因排骨需要蒸较长时间,所以水一定要加够,以免锅烧干引发危险。没有高压锅可以用普通蒸锅,中火蒸60分钟左右即可。
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