海螯蝦水晶卷的做法 塵世間的出水芙蓉---海螯蝦水晶卷 海螯蝦水晶卷怎麼做
“最早接觸海螯蝦還是在2010年的世博會,奉命為小南國集團新品研發部做一場新西蘭海鮮評鑑活動。其中就有這個新西蘭海螯蝦。之前只聞其大名,從未有幸目睹。法國人鍾情於浪漫,在情人節會用螯蝦搭配魚子醬和香檳,作為一套大餐的開場白來用。螯蝦又被稱為天龍蝦,以其肉質甜美,此物只有天上有,人間難有幾會得,而聞名於世。
新西蘭螯蝦生活在無污染的南極冰川海域,因其生長週期緩慢,肉質甜中帶鮮,軟糯適口。完全可以直接生食。接到任務後我決定避開法國菜和日本料理的傳統做法。另闢蹊徑,以東南亞料理為主幹。思索再三決定用越南春捲的方法,來呈現這道海螯蝦料理。小清新的做法可以體現出蝦肉的鮮甜,看上去又不會那麼的單薄。”
食材明細
- 酸辣 (口味)
- 技巧 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
海螯蝦水晶卷的做法步驟
1、原料:螯蝦肉、春捲皮、黃瓜、粉絲、胡蘿蔔、花生碎、3個檸檬、60克糖、20克魚露、1個大蒜、1個手指辣椒、15克生抽、、少許香菜葉、薄荷葉
2、製作越南酸辣汁,將3個檸檬榨汁
3、1個大蒜切末
4、60克糖,20克魚露
5、1個手指辣椒切末,15克生抽。少許香菜葉。拌勻,即可!(泰國菜的味型為:酸,辣,腥。越南菜我概括為:小酸,小甜,小鮮。整個醬汁就如同山青水秀的越南,柔和中帶着奔放。)
6、將粉絲煮軟後泡冰水,冷卻後過濾。加入胡蘿蔔絲,黃瓜絲,花生碎,香菜和薄荷葉,放入色拉碗裏備用。以一個廚子的角度來看,海螯蝦肉質鮮甜且帶有彈性,配以脆性蔬菜,在營養互補的同時,更加升華了菜餚的口感。實為上選!
7、拌入越南酸辣汁,即成為越南春捲的陷心,也可以是一個獨立的色拉。各位是不是覺得很像清邁的木瓜色拉,又像曼谷的海鮮粉絲色拉呢?其實烹飪之道都是有規律可循的。就讓我這個鬼馬小廚師在以後的日子裏為大家慢慢講解。
8、如果説醬汁是料理的靈魂。那麼泡發越南春捲皮,將整個料理的關鍵軀幹。一張春捲皮在冷水裏不能超過15秒,取出後放在乾淨的毛巾上。放入粉絲色拉和螯蝦肉。切記春捲皮會越來越軟,所以完全不要擔心他會硬的咬不動。如果皮子過軟,春捲將完全無法成型,也就意味着整個料理的失敗。
9、趁皮子還不是很軟,像包中式春捲一樣把皮慢慢卷緊。再次強調春捲皮如果過軟,陷心將無法被包裹的很緊,也就失去了咬下去的爆破口感。
10、最後如圖所示,可以將越南卷切段,點上裝飾即可。如同水晶般的越南春捲可以提前製作,食時再切。相信他會成為你宴客桌上的王牌開胃菜,也會是出門野餐的上好選擇。PS:如自己在家制作也可以不切,整個食用更有口感。
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