剁椒魚頭的做法 湘菜【剁椒魚頭】正宗做法詳解 剁椒魚頭怎麼做
“剁椒魚頭這道菜,也被稱作"鴻運當頭"、"開門紅",它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。據説清朝雍正年間,黃宗憲為了躲避文字獄,逃到湖南一個小村子,借住農户家。這家人很窮,買不起菜,幸好晚上吃飯前,農户的兒子撈了一條河魚回家。於是,女主人就在魚肉裏面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後,他讓家裏廚師加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
剁椒魚頭的做法步驟
1、大紅椒適量,大紅椒去蒂,先斜刀切開,再將大紅椒切條,最後切粒;大蒜子適量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生薑適量,去掉邊腳料,先切片再切絲,最後切末;肥肉適量;豆豉適量;生薑適量,切成厚片放入盤中備用;小葱適量。
2、將小葱、生薑片放入榨汁機中,加入半瓶花雕酒,蓋上蓋子用點動模式炸成葱薑汁,將葱薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。
3、大頭魚一個,把魚頭豎起,放在砧板上,從魚頭背部正中間切開,大頭魚背部正中間骨頭最脆,用手將魚頭掰開放置砧板上,去掉魚鰓、黑膜(有魚鰓會腥,有黑膜會苦),再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開(刀口不宜太深,刀挨魚骨即可),再將大頭魚放入葱薑汁中,裏外均勻的抹上葱薑汁水,醃製十五分鐘(去腥味,泥味)。
4、壇壇鄉剁辣椒適量,倒入漏勺中濾去水份,再用勺子用力擠壓水份。
5、鍋熱去適量的油,下入適量肥肉翻炒均勻,把肥肉中的油炸幹(豬油增加魚頭的香味),燃起炸幹油的肥肉撈出,倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻,下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘鍋),炒出辣椒的香氣,炒幹辣椒的水份,等剁辣椒水份快乾時,下入切好的大紅椒粒翻炒均勻,炒出大紅椒的甜味(增加回甜)。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻,等水份炒幹後,倒入不鏽鋼盆中備用。
6、把筷子交叉放入盤中(使魚頭底部受熱均勻),再將醃製好的魚頭抖去葱薑汁後放入盤中,倒入適量的啤酒(去腥、嫩、增鮮),倒入適量的蒸魚豉油,加入適量的雞精,再淋入少量的色拉油,將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上,最後放上適量的薑片、小葱。蒸鍋燒水,上大氣後放入魚頭,大火蒸十分鐘(具體時間因魚頭大小而定),用筷子試插魚頭,筷子能直插盤底即可。
7、成品圖
小竅門
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