最簡單的材料,天然酵種法式煙袋麪包怎麼做又香又好吃
主料
高筋麪粉 :300帶麩皮黑麥粉 :100
鹽 :8
水 :290
意大利甜酵頭(如果不用天然酵種,可用 :220
輔料
黃油 :適量乾粉 :適量
具體步驟
1. 高筋麪粉300g 帶麩皮黑麥粉100g 鹽8g 水290g混合,廚師機勾型頭1-2檔攪拌成麪糰,停機,浸泡(靜置)60分鐘。將意大利甜酵頭撕成小塊,放入廚師機內,與浸泡好的麪糰混合,廚師勾型頭1-2檔,這個麪糰無需揉至到完全擴展,揉至麪糰表面光滑,麪糰很有筋性即可。
2. 揉好的麪糰放入發酵盆中,蓋上保鮮膜進行基礎發酵(室温23度),期間在30分鐘、60分鐘時給麪糰翻面(讓麪糰温度和濕度均勻),這個階段發酵時間為1.5小時。基礎發酵完成後,從發酵盆中取出麪糰,分割成兩等分,滾圓、放鬆30分鐘。
3. 放鬆好的麪糰再次滾圓,用擀麪棍從麪糰的1/2處壓下。
4. 將一邊擀薄,抹上融化的黃油,對摺,即成生坯。
5. 放入鋪好油紙的烤盤內,進行最後的發酵。
6. 當面團發至原體積2倍大,測試發酵程度,用手指輕觸麪包生坯表面,按壓下去幾乎不回彈,最後發酵完成,用篩子撒些乾粉在生坯上做裝飾。烤箱加石板,上火230度下火190度,提前預熱60分鐘,送入烤盤關艙門,大約1分鐘開倉門噴水製造水蒸氣,關艙門。烘烤15分鐘左右時,麪包基本完全漲高,將上火温度調至220度,繼續烘烤25分鐘,期間注意觀察,表面呈金棕色後應加蓋錫紙,以免烤糊。烤好後出爐,放在晾架上晾涼。
如果不用天然酵種,可用2g快速酵母粉進行發酵,同時適當調整面團水份,麪糰水份控制在68-70%
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