奶油和牛奶的区别
奶油是一种非常好吃的美食,它的味道非常的香甜,非常的可口,还可以制作出非常好吃的奶油蛋糕,牛奶,它的营养价值是非常的高的,里面含有非常丰富的营养物质,那么奶油和牛奶的区别有些什么呢?小编就针对这个问题,为大家做出了以下的资料整理。
奶油和牛奶的区别
牛奶、奶油和黄油都是生活中的日常食品,也都是来源于牛乳的食品,可是很多人并不清楚它们之间的关系,它们在营养上有什么区别。
全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4%的脂肪,含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。
按理说,油水不相融,但是牛奶中的脂肪却不会分层,因为它们是以微小的脂肪球存在于牛奶当中,脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小球非常小,大的直径只有几微米,小的可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易消化吸收牛奶中的脂肪。
按照物理学定律,这些小小的脂肪球能散射光线,使牛奶具有乳白色。所谓“乳化”和“乳浊液”的词汇,其实就来源于牛奶的脂肪球所产生的白色液体。
如果对全脂奶进行离心处理,那么按照比重的不同,奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来,产品叫做稀奶油。稀奶油当中含脂肪仅有20%~30%,其中的脂肪仍然以脂肪球形式存在,因此稀奶油仍然是白色的。稀奶油日常也被简称为奶油,可用来添加于咖啡和茶当中,也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵,可以生产出“酸奶油”。
如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动,就像藏族和蒙古族“打酥油”的时候那样,结果乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。
失去了蛋白质的保护之后,脂肪和水没法融在一起,不可避免地分离开来。结果,奶中的脂肪慢慢上浮,聚集在一起。同时,因为失去了原有的“乳浊液”结构,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。
这时候分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter),但也有很多人称它为“奶油”,与稀奶油听起来一样,造成了一定程度的混乱。除去脂肪之后的牛奶就叫做脱脂奶,里面所含的脂肪降低到0.5%左右。
牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素。因此,黄油是维生素AD的极好来源。黄油的黄色则来自于胡萝卜素,因为牛吃的青草和胡萝卜里面含有大量胡萝卜素。
然而,因为黄油含脂肪达85%以上,牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去,留在了脱脂奶当中。所以,黄油当中蛋白质、乳糖、维生素B族和钙的含量非常低。所以,黄油是不能用来补钙的,它就是一大块脂肪而已。
用过黄油的人都知道,黄油是固态的,比猪油还要硬。这意味着,奶里面的脂肪饱和程度很高,不饱和脂肪酸很少,必需脂肪酸也很少。所以,奶油的营养价值不算高,和牛油基本一致。同时,奶油中也含有少量的胆固醇。如果喝一杯奶,饱和脂肪和胆固醇数量很少,可以不加考虑;如果要经常吃黄油制作的食品的话,就要适当考虑了。比如说蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等,都可能带来大量的饱和脂肪。
可见,全脂牛奶当中含有的营养成分最为全面。脱脂奶的维生素AD基本上失去了,而脱下来的黄油含有大量饱和脂肪,含胆固醇,富含维生素AD,却不是钙和蛋白质的好来源。稀奶油的营养价值介于两者之间。
至于用来制作蛋糕的所谓“鲜奶油”,则根本与奶油无关,它们的主要成份是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。它含有“反式脂肪酸”,营养价值比黄油还要糟糕,容易诱发心血管疾病,所以应当尽量少用。
我想这是小编为大家整理的,关于奶油和牛奶的区别这个问题的全部资料了,希望小编整理的这些资料能够让大家了解到奶油和牛奶的区别,并且正确的认识到了油和牛奶的营养价值,和它们的好处与功效,希望大家能够正确的去使用它们,为自己的身体带来充足的能量。
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