蛋清打不发怎么回事,是什么原因呢
平时大家生活中有没有遇到打蛋清打不发的情况吗?其实打鸡蛋清还是有很多技巧的。那蛋清打不发怎么回事呢?我们来研究研究吧。
一、蛋清打不发怎么回事
1.首先看一下鸡蛋里面蛋黄和蛋白的区别,蛋白10%的蛋白质,其余都是水,所以蛋白质从蛋白中发现并非没有道理。蛋黄有一半的水,5%左右的软磷脂和胆固醇(蛋黄摄入对于某些体质的人来说要考量一下),剩下才是蛋白质。
2.剩下的就是这个问题,为什么有了油脂就很难打发。打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡,建立起水和气泡之间的保护界面。但是,油脂这样大分子团的介入,会凭借强大的疏水性,让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂,这样就导致包裹气泡能力大大减弱。但是打发之后的蛋白,由于已经构成一张紧密的蛋白网,并且均衡分布在水和空气之间,在加入蛋黄也不会造成严重后果了。
二、具体原因
1.解释现象一则:为什么打发好的会有小尖尖,因为没有打发好的,是蛋白包裹大气泡,就像我们吹的泡泡,在重力作用下,蛋白会在泡泡壁上滑动,重的起泡下降,大空气泡也会破裂,会有蛋白泡泡滑下来的效果。充分打发,由于都是小气泡,表面张力足可以对抗重力,也就可以看到打发头上面漂亮的小尖尖了。
2.现象解释二则:永远不要用塑料碗打发,因为塑料表面会吸附一些油脂,这些油脂起到的破坏作用相同于添加蛋黄。
3.现象解释三则:洗碗不要有黄油剩余。
4.现象解释四则:过高速选择厨师机档位,会在摩擦时产生热量,热量会让蛋白质变性,就像鸡蛋煮熟,无法打发了。做烘焙的人都知道,打发时候需要一些节奏感,不可以一股脑儿把东西扔到厨师机里打发,但是为什么不可以呢?现在尝试用化学方法解释一下。
5.简单区分我们烘焙食材,看上去有两种,一种是水溶性的,就是可以和H2O为伍的,另外是一种拒绝水溶的高傲者,比如油脂。比如黄油,比如杏仁粉。如何将亲水主义者和高傲者分离,就成为上帝赐给我们美食的关键,他们叫表面活性分子,就像胶水一样,粘合了水分子和高傲的油脂团。但是打发之后的蛋白,由于已经构成一张紧密的蛋白网,并且均衡分布在水和空气之间,在加入蛋黄也不会造成严重后果。
如此,就可以解释为什么要打发如此久。让蛋白质亲切接触高傲主义者。同时也会解释为什么会消泡,因为油脂在表面张力作用下会期望抱团取暖,对于一致抱团的方法,其实水中的电荷,由于亲水部分都有微微的极性,所以会让静电力互斥彼此的油性高傲团。
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