老妈蹄花的做法 【老妈蹄花】 老妈蹄花怎么做
“我觉得猪蹄的这个做法,不论是夏天还是冬天,都很合适的说!
冬天咱们啃热乎乎的猪蹄还有白豆蹄花汤,舒服那是必须的。
夏天呢,可以炖好后,把猪蹄捞出来放在冰箱冷藏,豆子和汤单独冻成豆子冻。
猪蹄上带着的些许汤水,会结成一层皮冻,滑溜溜的!再加上猪蹄本身已经炖的酥烂到脱骨的程度,冷藏以后,更加增添了一份Q弹的口感!!超好吃的!!
我可以偷偷说一声,我刚才啃了两只嘛??”
食材明细
- 其他 (口味)
- 炖 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
老妈蹄花的做法步骤
1、白芸豆(A)提前一晚用清水浸泡;
2、猪蹄剁小块后,先用清水浸泡2小时左右,中间可以换水几次,去除一部分血水,然后洗净沥干水分;
3、准备好调料(A中的老姜,葱,B中的花椒,陈皮);
4、做一锅清水,冷水放入猪蹄(A)、一半量的陈皮(B)、花椒(B)和生姜皮(A);
5、加入白酒(B);
6、大火煮沸后,继续加热15分钟左右,期间不断的撇清浮沫;
7、直至最后汤色澄清;
8、猪蹄取出后用温水清洗干净,用刀仔细的刮一下猪蹄的表面,包括褶皱也要清理干净。如果有未拔出的猪毛,也要清理掉。整理好后,沥干水分;
9、大一些的砂锅里,先放入大葱段(A)和拍松的姜(A)、剩下的陈皮(B)和花椒(B);
10、再放入猪蹄;
11、加入足量的清水,没过猪蹄3~5cm左右;
12、大火煮开后,继续加入30分钟,期间不时用筷子搅拌一下锅里的猪蹄,防止黏底。如果表面有浮沫,继续撇清;
13、加入米醋(B),转小火,盖上盖子,小火煲煮1小时;
14、白芸豆要泡到豆子体积胀大一倍,豆子表皮完全膨胀,没有褶皱为止;
15、泡好的白芸豆洗净,沥干水分,加入砂锅中,煮沸后转小火;
16、继续煲煮2~3小时,至猪蹄软烂脱骨,汤色浓白,汤汁浓稠即可;
17、准备好香葱(C)、香菜(C)、蒜(C)和芝麻酱(C);
18、芝麻酱放入小碗中,加入5ml热水,搅拌至粘稠;
19、香葱切葱花,香菜切末,蒜去皮后压成蒜蓉,全部加入小碗中;
20、加入蒸鱼豉油(C);
21、加入米醋(C);
22、可以明火加热的容器中,放入花椒(C)和食用(C),小火加热,炸至花椒出香;
23、趁热过滤到小碗中,浇在葱蒜香菜末上,会发出哧哧的声音;
24、最后拌匀即可;
25、吃时再碗中放些盐,盛入猪蹄汤,蘸配料食用。
小窍门
1.白芸豆一定要提前一晚浸泡,泡到完全涨发才好;
2.猪蹄提前浸泡,可以先去除一部分血水,减轻脏腥味;
3.猪蹄汆烫的时候,一定要撇净表面浮沫,可以准备一盆水,每撇一次就将滤勺放在水中浸泡一下,这样能撇的比较干净;
4.加陈皮和花椒,是去除猪蹄的脏腥味的关键。但是陈皮不要加多了,会发苦的;
5.猪蹄大火煮沸后,一定要继续大火煮15~30分钟,这是浓白汤色的关键;
6.炖猪蹄时,加入少许米醋,既能去腥,又能帮助猪骨头里的钙质析出;
7.猪蹄一定要炖到酥烂脱骨,这样胶原蛋白才会完全析出,才会汤汁浓稠;
8.蘸料可以根据自己的喜欢来调整,喜欢吃辣的可以放些红油,会更好吃。
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