松江特色菜肴清蒸鲈鱼的清蒸秘诀到底是什么?
清蒸鲈鱼就属上海松江的清蒸鲈鱼最特色,最有名,那里著名的不仅是松江的鲈鱼食材肥美,肉质细嫩,还在于当地清蒸的手法,以及切鱼的刀工和刀花,这道清蒸鲈鱼非常的美味著名,而且还受到了历代诗人的赞美,那么今天我们就来揭开松江清蒸鲈鱼的做法秘诀到底有哪些?
清蒸鲈鱼的清蒸秘诀
1.去腥处理工作
我们在蒸鱼之前肯定要先给鱼进行清理内脏和去腥工作,这两个步骤是非常重要的,所以我们一定要把买回来的鱼鲈鱼的腹部会有一层黑膜,一定要把黑膜撕开,如果鲈鱼的腹部有鱼腥线,也要用剪刀把它剪掉,这样才能达到去腥味的效果,如果要让去腥味的效果更显著,我们可以以往鱼的腹部里面塞上生姜片和辣椒,以及白醋料酒,然后往鱼身上切上几刀,撒上盐巴,这样去腥效果是最好的,最好是让鱼放置一段时间腌制,使鱼身上的水分流去达到最佳去腥的效果。
2.掌握清蒸的火候
在鲈鱼上蒸笼之前,一定要把蒸笼底部的水烧开,烧滚烫,然后再把剩余放上蒸笼上面,大火蒸5到10分钟,如果你选用的鲈鱼食材比较大,在清蒸之前,你要用刀在鲈鱼的侧身把鱼切成两半,或者是去掉鱼刺,把鱼切成若干的鱼片,这样在清蒸过程中才更容易熟,清蒸鲈鱼的火候要大火,时间5到10分钟以内,不宜蒸煮太长时间,这样会使鱼肉老化变硬,影响口感,蒸煮完关火之后不能马上就出锅,让锅里面的余温虚闷一下鱼肉,鱼肉里面的水蒸气不会很快散发,出锅之后我们要把鱼肉放入冷水里面去浸泡,最好是冰水,然后沥干之后把酱油和酱汁淋入鱼肉上面,这样吃起来的鱼肉不仅新鲜甜美细腻,且酥脆。
3.切鱼片技巧
如果你清蒸的鲈鱼块头比较大,那么可以把它切成生鱼片,然后再去清蒸,那么切鱼片也要掌握好刀工的技巧,可以用直刀切入法,直接垂直至鱼片一刀切下去,但是切的厚度一定要薄,不能厚,也可以削切法,也就是倾斜着刀的角度来切鱼肉,把它斜切成薄薄的一片,这种切法是比较容易的。
大家有所不知,古代的松江人吃鲈鱼是生吃鱼片,直接蘸着汁水酱油来吃,而到了清代晚期饮食业的发展越来越兴旺,所以才出现了清蒸鲈鱼这道菜肴,今天介绍了清蒸鲈鱼的清蒸秘诀,总结就是这么几点:正确的去腥处理工作以及掌握清蒸的火候,只要我们掌握着最重要,最关键的两点,那么就不用担心做不出美味又好吃的清蒸鲈鱼了。
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