可可海绵蛋糕的做法 【可可海绵蛋糕】简约美 可可海绵蛋糕怎么做
“ココアスポンジケーキ可可海绵蛋糕
没有足够多奶油的蛋糕不完美~~~~
完全不过瘾...不过瘾不过瘾不过瘾!!!
下次蛋糕片有多厚,奶油必须有多厚!!!
可是为什么还要做呢?能做的更完美一点?
NO
引用埃斯科菲耶的一句话做答复
——烹饪的艺术在于对现在的不断重复
6寸活底圆形模具一个
烤箱中部180度上下火30-40分钟(模具置于烤箱中间部位中层或中下层)
超级啰嗦:
静置:模具倒扣在冷却架上,脱模(倒扣可使顶部变平坦),热气稍稍散去后,撕去油纸,翻面,冷却过程中,可加盖拧干的湿布或厨房纸巾,防止表面干燥,完全冷却,密封室温保存
*日式方法体现一,蛋清霜打发后,再混合蛋黄继续打发
*日式方法体现二,可可粉不直接加入,而是演变成溶液后混合
*可可溶液,一定要搅拌到位,并在混合前保持一定温度,如果有颗粒存在会特别影响组织,也可在加入面糊时,通过过筛的方式加入
*这里,硬性发泡的蛋清霜,观察,你会发现它更加细腻,因为有大量糖分的加入
*在所有的粉类加入时,保持良好的习惯,面粉散开,蛋清霜承受有限避免塌陷”
食材明细
可可海绵蛋糕的做法步骤
1、准备原料,低筋面粉,可可粉分开过筛备用
2、模具涂抹黄油,贴油纸
3、牛奶和黄油隔水加热,使其融化并保持在40度左右
4、加入过筛后的可可粉,搅拌至细腻,有光泽,保持在40度左右
5、蛋清打发,分三次加入细砂糖透明变白第一次;拉出微微尖角第二次;尖角更加挺立第三次
6、蛋清霜打发至硬性发泡,完整尖角的泡沫
7、蛋黄加入搅打好的蛋清霜中,继续使用电动打蛋器搅打大约2分钟,完全混合
8、加入过筛后的低筋面粉,翻拌均匀(此刻,面糊非常稳定)
9、翻拌(切拌)都可,混合均匀的面糊
10、加入细腻,有光泽的可可溶液(牛奶、黄油、可可粉混合物)
11、从高处倒入模具中,震出气泡,放入预热好的烤箱中部180度上下火30-40分钟
12、烘烤完成的蛋糕,牙签检视无面糊带出即可
小窍门
一、关于海绵蛋糕
海绵蛋糕由来:利用蛋清的起泡性,面糊充入大量空气,烘烤后的蛋糕体膨松多孔,结构类似于海绵而得来
全蛋打发式海绵蛋糕or分蛋打发式海绵蛋糕
全蛋打发:整个鸡蛋一并打发,制作出的面糊具有细致的气泡,口感湿润而柔软;分蛋打发:蛋清,蛋黄分开,蛋清打发成蛋白霜后再相互混合,柔软,但质地坚实
鸡蛋的重要作用?
海绵蛋糕:柔软的口感通过鸡蛋来创造。
蛋清:较为粘稠,打发过程中包含空气产生气泡,带来柔软的口感;蛋黄:具有乳化性(可结合油脂与水分),使面糊保持良好的稳定性;蛋黄与蛋清均具有遇热后凝固的特性,可以与面粉一同塑造蛋糕的形状。
理想状态中的面糊,烘烤过程中,气泡中的空气因受热而使蛋糕膨胀升高!
粉类材料过筛?
面糊所使用的粉类材料快速混合均匀,粉类材料必须保持松散的状态;粉类材料放入面粉筛中,再从15~20cm的高度筛落在纸上,呈现松散状态。可可粉,杏仁粉等,混合均匀后再进行多次过筛
二、关于鲜奶油(淡奶油)
这里,装饰没有做介绍,巧克力鲜奶油和巧克力屑组合,点缀蓝莓打发鲜奶油:这事儿你常常做,但有没有做对就是另一回事儿了,一般份量鲜奶油:细砂糖大约为100:8
使用打蛋器打发,材料开始黏稠时,需注意,发泡速度很快,一定要不断地观察
捞起少量鲜奶油,能不间断的流下,大约是五分发;捞起少量鲜奶油,奶油前端慢慢滴落,大约七分发;捞起少量鲜奶油,不会滑落,并具有黏稠感,大约八分发(涂抹蛋糕约为78分发);捞起少量鲜奶油,尖端挺立,大约九分发;打发过度,无法涂抹及裱花
三、关于鲜奶油变化
打发好的鲜奶油,质地轻盈,口感润滑,有光泽度
草莓风味打发鲜奶油:果酱过滤后,加入七分发左右的鲜奶油中,打发;咖啡风味打发鲜奶油:即溶咖啡冲泡成特浓咖啡,室温加入七分发左右的鲜奶油中,打发;焦糖风味打发鲜奶油:制作好的焦糖奶油加入七分发左右的鲜奶油中,打发;巧克力风味打发鲜奶油:巧克力酱加入七分发左右的鲜奶油中,打发
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