波兰酵头法棍的做法,波兰酵头法棍怎么做
““上世纪60年代早期,伯纳德.加纳绍使波兰酵头法棍代替60-2-2法棍成了巴黎的人们经常食用的正统法棍。30年后,当他退休时,它的加纳细长面包已经成了一款注册商品,只有购买烘焙这款面包的权利的烘焙师,才能够在政府控制的价格基础上加价。”
“加纳绍用的是一种特殊的中度提取的面粉,。。。。和普通的高筋面粉相比,它的灰分含量好麸皮含量稍高,更像洗筋粉(一种全麦粉,只经过一次过滤,而不是通常能够去掉麸皮和胚芽的二次过滤)。”配方中“过筛的全麦面粉”,便是“用筛子或过滤器过滤全麦面粉,去除麸皮。尽量让面粉透过筛子,将留在筛子中的麸皮留下来——可以用来制作超级杂粮面包或法式乡村面包。”“但是很多人可能没有足够细的筛子,不能讲麸皮过滤出来(我们要做的是使面粉的等级与洗筋粉相似)。如果你的全麦面粉几乎全部通过了筛子而没有留下很多麸皮的话,可以只留2大勺(30ml)全麦面粉,将其余的替换成等量的普通高筋面粉,这2大勺(30ml)全麦面粉能提供足量的纤维和灰分。”虽然筛子中留下了近乎一半的粗粒,却还是不能确定这样的全麦粉就能够满足要求。但,起码也不用去计算这2大勺全麦粉应该在自己的缩版法棍中折算成多少分量了。它或许会使最终的面包口感偏粗,但没关系,粗粮爱好者,越粗越爱。
割包依旧不得要领,虽然狠了心,比往日里割得深了些,待到烘焙结束,居高临下望着它的时候才感觉——好像应该换个角度,让斜线变长一些。
虽然各种遗憾,但这极富食欲感的金棕色,还是让人心满意足。。。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 一天 (耗时)
- 简单 (难度)
波兰酵头法棍的做法步骤
1、波兰酵头:高筋粉24克,水25克,酵母0.1克
2、将酵头料全部倒入碗中。
3、搅拌成均匀糊状,盖上保鲜膜,静置发酵。
4、面糊起泡涨发,放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回温1小时。
5、主面团:波兰酵头全部,过筛的全麦粉56克,高筋粉64克,盐2.5克,水64克,酵母0.5克
6、将面团用粉料倒入面包桶,混合。
7、加入酵头和水,
8、放入面包机,启动和面程序。
9、搅拌至能拉出薄膜。
10、取出,放入大碗,盖上保鲜膜,发酵2小时。
11、面团长大近一倍。
12、取出揉面4分钟,再次放入碗中盖上保鲜膜发酵2小时。
13、面团长大至两倍。
14、小心取出,勿使排气。
15、分别将两边向中间折叠。
16、整理成长棍形,放入烤盘,发酵1小时。
17、面团长大至1.5倍,在表面割出刀口,
18、放入烤箱,中层,上下火250度,每隔30秒向内壁喷水一次,三次喷水后,关上烤箱门,将温度调至230度,烤约30-40分钟。
19、表面呈金棕色,出炉,冷却40分钟后食用。
小窍门
实在没有全麦粉,也可以全用高筋粉。
整形中需尽量小心,勿使面团排气。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
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