冷藏发酵法棍的做法,冷藏发酵法棍怎么做
“法棍是法式面包中的经典面包,它的构成很简单:就是高筋面粉,酵母,水和食用盐。但是,要做出外皮很有嚼劲且内里有许多的孔洞的很柔软的标准,就成为了检验面包师功力高低的标准。
法棍最经典的做法是要人工合面,使用浸泡面团和折叠的方法形成有筋度的面团。”
食材明细
- 原味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数天 (耗时)
- 高级 (难度)
冷藏发酵法棍的做法步骤
1、将高筋面粉500克倒入盆中,加入食盐和酵母。注意:酵母和食盐要分别放置,加入320克的水,用筷子搅拌无干粉即可。
2、面团浸泡30分钟,盖上保鲜膜在静置的情况下自动生成面筋。然后,发酵60分钟。过程中每隔20分钟对面团进行一次折叠,共折叠3次。
3、发酵后的面团变大,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏18~24小时。
4、从冰箱取出面团,在砧板上撒入面粉两手轻拍面团排气。
5、进行最后的三次折叠。
6、将面团分成4块。
7、取一个小面团用手拍扁整形为椭圆形,从上边按紧卷成一个纺锤式的橄榄状捏牢接缝,轻轻用两手干长。
8、放入烤盘。
9、在烤箱底部放置两个大碗,注入烧开的水为割包后的面团制造蒸汽。关上烤箱门让面团在温度30~35℃,湿度达74℃的环境中发酵45分钟。
10、取出烤盘,上下火200℃预热10分钟。
11、将两个烤盘放入烤箱内,上下火200℃烤制20分钟。隔10分钟交换一下两个烤盘的位置,使两个烤盘内的法棍上色一致,出炉脱模。
12、看法棍内部组织出现了孔洞了。
小窍门
1、做法棍不主张用机器活面,就是不能破坏了面团内部的因发酵产生的气泡。
2、烤制时间要根据各家冰箱的温度而定。欧包最大的特点要达到外焦内软且有大量的孔洞,从面包里透出一股浓浓的麦香味。
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