易成功的戚风蛋糕怎么做又香又好吃
主料
鸡蛋 :80砂糖 :30
色拉油(无味的油都可以) :60
牛奶(或各种果汁) :60
低粉 :100
盐 :2
泡打粉 :2
辅料
蛋白 :120细砂糖 :80
柠檬汁 :几滴
具体步骤
1. 蛋黄蛋白分开,蛋白里一定不要有水有油,有一点点也不行。我用的鸡蛋小,直接用了五个,如果鸡蛋大,在55克左右,就用4个蛋。克数不用太纠结。
2. 蛋黄加细砂糖
3. 搅匀,尽量不起大泡,搅至糖溶解
4. 分三次加色拉油,加一次搅匀再加下一次。我懒,直接在称上加了。
5. 一次性加入牛奶搅匀
6. 低粉,泡打粉,盐混合过筛,加入蛋黄糊搅拌均匀。为了防止起筋,可以横抽,或之字抽。
7. 烤箱预热160度。烤箱温度一般都有误差,一定要用烤箱温度计参考。
8. 蛋白加几滴柠檬汁(三滴,四滴都行,八滴,九滴就多了),低速打到鱼泡眼,加80克糖的三分之一
9. 打到稍微细腻,再加80克的三分之一
10. 打到出现纹路加入剩下的全部。从第一次加糖开始就可以用中高速了,但要记得打蛋器垂直于打蛋盆,打蛋器在盆里顺时针转圈搅打,同时逆时针转动打蛋盆,这样可以使蛋白更快得打入空气。
11. 打到硬性发泡,小短尖不下垂。当蛋白纹路比较明显以后,手持打蛋器明显感觉到阻力,就要降低速度,用低速打发,并随时观察蛋白状况,千万不要打过头。
12. 取蛋白得三分之一拌入蛋黄糊
13. 小岛老师书上非常详细的翻拌方法
14. 拌匀后倒入蛋白中,继续翻拌
15. 拌成均匀的面糊,入模。用八寸圆模就行,装八分满,震模三次,入烤箱中下层160度60分钟。温度和时间都不是绝对的,要看自己烤箱的状况来定。
16. 我用了迷你4寸戚风模和超迷你萨瓦林模,还有一个月亮模。
17. 我的一大盘用了70分钟
18. 出炉后立刻倒扣晾凉,凉透脱模。
19. 小戚风模还是不好脱模呀
20. 这是去年做的,完全不会开裂缩腰凹底
蛋白盆一定无水无油!搅拌手法要规范,不要把面糊拌出筋。震模要到位。
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