卤水汁怎么调
简单地说,卤水汁就是用各种调料熬制成的汤,可以在做饭的时候直接使用。很多人不了解它的制作过程,所以平时吃的比较少。既然今天提到了,就和大家一起来分享一下这个卤水汁是怎么调的吧,只要把需要的调料都准备好,其实做起来也不难。
卤水汁
菜的卤水分红卤水、白卤水两大类,卤制方式方法大致相同,但成品风味有所区别,这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色,分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。
卤法工艺程序与工艺方法
1、调制卤水:包括初次的调制新卤水,第二次使用的返热煮沸,补充调料。
2、原料初步处理:目的是去除原料的异味及杂质,使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。
3、卤制:将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中,卤水再次微滚时,减弱火力,维持在微滚的火力,将肉料浸卤至适口,停火再焓20—30分钟左右,捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。
4、刀工处理、配菜、上席食用。
操作要求:
1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理,并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的,加热时间较长,原料放入卤水中后烧滚,转微火浸卤,只可以保持卤水微滚,卤制中途,适当将原料翻转。卤制过程中,如火力猛,卤汤滚沸,会使肉料收缩大,外表破裂、骨头突出,形格不完美,质感粗糙。另卤水滚沸,水分蒸发,卤水会很咸,香气成份也散失严重。
2、及时补充卤水内的调料,确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外,每次卤食品时,要加适量的味料,视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后,要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食,是要吸收味料成份的。
3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中,特别是大热的卤水,以免味重及焓烂过度。
4、把握投料次序。几种料同时卤制时,要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制,同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下,先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。
5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料,要取适量卤水,单独卤制。
6、当食品浸卤至够身时,最好能投入同质的冷卤水中过冷。
7、食品从卤水中捞出后,应及时在其表面涂以麻油,吊挂于阴凉的熟食间。
原来卤水汁也有分类,这是刚刚才知道的,那么卤水汁的分类也是根据里面是否加酱油来做的。它的做法不难,但是相对来说比较麻烦,在操作过程中还有很多需要注意的事项。嫌麻烦的就放弃吧,不过如果想尝尝自己的手艺,那就行动起来吧,心动不如行动。
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