#美食记#老温州手工面怎么做又香又好吃
主料
面粉 :1000鸡蛋 :8个
食用碱 :1调羹
辅料
瘦猪肉丝 :200白虾 :50
香菇 黑木耳 :20
白菜或者绿豆芽 :500
葱花 :适量
黄豆酱 :适量
生抽 :适量
料酒 :适量
白糖 :适量
盐 :适量
鸡精 :适量
具体步骤
1. 一公斤面粉中打入6个鸡蛋,一调羹食用碱,半调羹盐,400克温水;揉成较硬的面团,盖湿巾饧30分钟。
2. 案板上撒干面粉,面团反复揉匀后用拳头反复捶压成厚饼状,
3. 撒些干淀粉再用擀面杖依次擀开压实,每擀一次都要撒干淀粉,
4. 经过多次卷起来,采用手掌拖开,擀面杖压实等手法擀面,总之,要揉透擀透,才会更筋道。
5. 在面皮上撒些干淀粉,
6. 利用擀面杖把面皮卷起来,经过多次折叠、卷筒、推压,最后面皮厚薄均匀,在2-3mm的厚度就OK了。
7. 双手举起一边放下一边将面皮折成10公分宽的多层长条状。
8. 干淀粉用两层纱布包起来扎紧,每折叠一次都要拍打面皮,使淀粉撒得均匀.
9. 用刀手工切成粗细均匀的面条。
10. 切好的面条用手提起抖散,撒些干面粉,防止面条粘连。
11. 将泡发好的香菇、黑木耳切丝,瘦肉切丝,白虾剪掉须,白菜切丝,葱花备用。
12. 鸡蛋2只打散搅匀,锅烧热用纸蘸油擦锅(油不能多),倒入鸡蛋液,迅速转动锅,摊成鸡蛋薄饼,翻个身,取出卷起来切丝备用。
13. 香料汤头的制作:锅内加800-1000克水烧开后,依次加入少许花生油、黄豆酱、生抽、料酒、盐、白糖、醋、鸡精、白胡椒粉、葱头,再次烧开后倒入白虾、肉丝、香菇木耳丝、榨菜丝大火煮滚,最后放入蔬菜葱花,稍加烫熟,一勺味精调味后起锅倒入容器内。这样的做法好处是少油汤清不油腻。当然,如果有骨头浓汤则更美味!
14. 煮面:锅内倒入大半锅的水烧开后,放入手工面,边放边抖散,用筷子划开,使面条不结块不粘连,烧滚后兑入少许凉水,立即捞起面条盛入碗中。浇上汤头香料撒上葱花即可。 特点:汤清面白,面条筋道特有弹性,汤汁鲜美!
擀手工面,一定要加入碱面和少许盐,和面团要稍硬些,这样才会弹性Q劲大!此外,煮面不可过久,第一次煮滚开后,兑些冷水马上捞起。
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