如何做一道讓人回味無窮的正宗的包菜回鍋肉?
四川名菜包菜回鍋肉,想必只要吃過川菜的人都吃過,它色澤豔麗,五花肉入口軟糯有嚼勁,是一道非常可口又下飯的菜餚。可是怎麼樣才能做一道正宗的並且讓人回味無窮的包菜回鍋肉,這可難倒了許多人。火候掌握不好,調味料什麼時候放入,原料的選擇,這些都是非常講究的,下面就來介紹一下如何做一道正宗的包菜回鍋肉。
一、包菜回鍋肉的來歷
四川名菜,包菜回鍋肉又稱熬鍋肉,傳説這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
二、包菜回鍋肉的原料
帶皮豬後腿肉(6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳)、蒜苗、豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
三、包菜回鍋肉的做法
豬肉刮洗乾淨,放入湯鍋中,同時放幾粒花椒,拍一塊姜進去。煮至剛熟(用竹筷插,如果能插動,又沒有血水溢出,則剛好;或者撈出從中切開,如果刀口處沒有血水也行),撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨,斜切成馬耳朵形。鍋燒熱,不放油,放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀(肉起捲成耳狀)時,放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色,加入少許甜醬(或者白糖)炒散、炒香,放入醬油(可根據口味不用)、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生,裝盤即成。
四、烹飪注意事項
原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色澤,青蒜有綠有白,回鍋肉是紅亮的,配起來最為賞心悦目;二是鮮香脆嫩,爽口不膩,是其他才無法比擬的。如果配以青蒜,使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間,口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。 一是加一點甜麪醬,這樣使味道濃厚,用量不要多;二是加一點白糖,因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好,甜麪醬起到味濃的作用,白糖起到味厚的作用;三是加點黃酒,與郫縣豆瓣同時下鍋,這樣使黃酒和豆瓣相互作用,既有黃酒的香味,又使豆瓣不易炒幹。
沒想到一道小小的包菜回鍋肉的烹飪方法,還有這麼多需要注意的事項,原料的選擇,烹飪的方法,獨特的烹飪習慣,一點一滴才能凝聚出一道有靈魂的包菜回鍋肉,如果有一個小環節沒有注意或者缺失,那這道菜肯定會缺一點精華,無法達到巔峯味覺,那就做好充足的準備,不讓這道菜留有遺憾吧!
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