自制紅棗酒怎麼做又香又好吃
主料
棗 :500輔料
涼白開水 :500具體步驟
①選料:用質量最好的紅棗或充分成熟的鮮棗制的酒品質優良(贊皇大棗釀酒效果最好),也可用殘次棗或做紅棗、南棗等後的下腳料制酒。
②泡洗:將經過選擇後的棗倒入缸內,用清水沖洗2—3次。如果用紅棗,則應當泡24小時,使果實充分吸脹,便於破碎。
③破碎:用破碎機將棗打碎。
④果汁調整:測定破碎後果漿汁液含糖量和含酸量,如果含糖量低於26%,含酸量低於0.8%,則需用白糖和檸檬酸調整。
⑤主發酵:將調整後的果漿放入已消毒的發酵池中,接種酒母,在25℃—28℃下發酵7—10天,當殘糖含量降到1%左右時,即可結束主發酵。
⑥過濾、壓榨:先將發酵液過濾,濾渣中還含有大量果酒成分,因此,需用壓榨機進行壓榨。然後將兩者合併即為原酒。
⑦後發酵:將原酒液移入大木桶內,在15℃—18℃下緩慢地進行後發酵1個月,使殘糖進一步發酵為酒精。
⑧陳釀:把酒用虹吸管吸入橡木桶內,在8℃—12℃下貯存,使之成熟。其間需用虹吸方法換桶若干次,以除去酒中沉澱。陳釀時間需1年以上。
⑨澄清、過濾:一般採用明膠澄清。先將單寧(每100升酒加單寧8—10g)用少量酒溶解後加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠(100升酒加明膠10—16g)在冷水中浸泡12小時,以除去腥味,然後將浸泡水棄去,重新加水,在微火上加熱,不斷攪拌促使其溶解,傾入少量酒中攪勻後,再加入大批酒中,攪勻。靜置2—3周,待沉澱完全後,即虹吸上層酒液過濾。
⑩調配:成品紅棗酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸(以檸檬酸汁)量0.2%。糖用蔗糖溶解過濾後加入,酒精和酸含量不夠時,可用精製食用酒精和檸檬酸調整。調配後的酒有很明顯不協調的生味,也容易產生沉澱,需貯存1—2個月後才能裝瓶。
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