炸蘑菇的做法 焦香酥脆的炸蘑菇(声明:原创视频剪辑创作) 炸蘑菇怎么做
“小蜗牛🐌学会了老薛的烤冷面,
出街摆地摊,
果不其然横扫了半条街,
生意兴隆,自食其力。
小猫咪咪坐不住了,
请老薛传授独门秘籍:
炸品灵魂——脆炸糊儿
……”
食材明细
- 清淡 (口味)
- 炸 (工艺)
- 半小时 (耗时)
- 高级 (难度)
炸蘑菇的做法步骤
1、脆炸糊儿制作:脆炸糊儿由面粉和玉米淀粉加水调和而成。(1)面粉和玉米淀粉的配比大概为1:1。(2)做素食炸品,推荐使用玉米淀粉,易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。(3)调糊儿时用冰水调,做出的炸品口感更好。
2、加一点儿盐,入些底味。
3、加泡打粉:可让炸品酥脆松软,泡打粉的作用很关键。
4、加水的量:(1)加入多少水并不固定,主要根据调好的糊的状态,以调好的糊儿连续流动成线状为好。用冰水调制效果更好。(2)调糊时可用手把干面抓匀抓透,用抓的方式调面糊儿,不会起面筋。
5、调好的糊儿样子:调好的糊儿连续流动成线状时,调的糊儿就好了。
6、加一点熟油:加一点熟油,炸的时候容易起酥。
7、调好的脆炸糊儿。
8、蘑菇挂糊儿:洗蘑菇(1)比较干净的鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可,用水泡洗的话,蘑菇的鲜味会流失一部分。(2)有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗,淀粉有很好的吸附作用。(3)洗好的蘑菇,晾干一干再挂糊儿。
9、加一点儿十三香:蘑菇已经很鲜了,不要加太多,以吃不出香料的香味为好。因为蘑菇本身鲜味十足,根据自己的口感,可以选择不加十三香和白胡椒粉。
10、加一点儿白胡椒粉:蘑菇已经很鲜了,不要加太多,以吃不出香料的香味为好。
11、挂糊儿:将脆炸糊缓缓倒入蘑菇中,边倒边拌,让每根蘑菇都粘上糊儿。
12、挂糊儿成品:每根蘑菇都粘上糊儿。
13、炸蘑菇:油六成热下蘑菇(1)油温太高容易里面未熟外面焦了,油温太低容易脱糊儿。(2)炸的过程中注意保持足够的火候。(3)油面开始平静之前大概六成热,240度左右。(4)油面开始平静,没有油沫,大概七、八成热。
14、注意观察蘑菇变成金黄色起锅捞出。
15、复炸(1)怎么判断是否复炸呢?炸品成品以焦香酥脆鲜味十足为好,(2)如果一锅可以炸好,焦香酥脆,不需要复炸。(3)今天的锅比较小,一锅炸不下。第一次出锅的有些回软,需要复炸一次。(4)是否复炸要根据实际情况随时调整。
16、调一款喜欢的口味,一起试试吧!
小窍门
(一)脆炸糊儿参考
(1)在素食炸品,推荐使用玉米淀粉,易起酥。土豆淀粉适合于打芡儿。
(2)加入泡打粉和一点油,有助于炸品起酥,口感酥脆香。
(3)加水的比例并不固定,以调好的糊儿质感流动连续就可以了。
(二)蘑菇的清洗
(1)比较干净鲜蘑菇用流水冲一下灰尘即可,用水泡洗的话,蘑菇的鲜味会流失一部分。
(2)有沙子的蘑菇加些淀粉冲洗,淀粉有很好的吸附作用。
(3)洗好的蘑菇,晾干一干再挂糊儿。每根蘑菇都要挂上糊儿。
(三)需要复炸吗?
(1)炸品成品以焦香酥脆、鲜味十足为好
(2)如果一锅可以炸好,不需要复炸。
(3)如果锅比较小,一锅炸不下。前面出锅的有些回软,需要复炸一次。
(4)是否复炸要根据实际情况随时调整。
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