家常盐怎么做又香又好吃
主料
盐 :0.8~1.2%;1.5~2%辅料
具体步骤
1. 一盐调百味,盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。
2. 学术理论认为,人的味觉对咸味的最低浓度是0.1~0.15%;最舒服的食盐溶液浓度是0.8~1.2%。
3. 因此汤菜应按0.8~1.2%用量掌握。而煮、炖菜按1.5~2范围内。因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
4. 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。
5. 甜味中加入微量咸味,可以一定程度上增加甜味咸味中加入味
6. 咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐可增加味精的鲜度。
7. 如提前腌制;则放少量盐。使用方法:主要在菜肴成熟时加盐;减少对菜的渗透压,保持其嫩松。
8. 此外盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸,鱼丸时加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁。合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。
9. 发酵面团中加点盐还可以起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。
10. 一般放盐时应在菜肴快熟时加盐。减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。
11. (搭错车:个人认为盐应该少用,以提高其它调味品的味道。)
成人每天食盐量不超过6克为宜。
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